Sabores rústicos, sarmiento y fuego

Fuego vivo, sarmiento de cepas de viñas, caracoles, conejo, azafrán, aceite, sal, tomate y una pizca de pimienta. Éstos son los ingredientes de la colosal paella de caracoles y conejo que Josefa Navarro elabora desde hace 24 años en Paco Gandía, nombre de su esposo, director de sala y también propietario de este restaurante de visita obligada. Hasta él llegan comensales de medio planeta, sobre todo porque lo recomiendan Arzak, Ferran Adrià, Martín Berasategui y Jöel Robuchon. Se trata de una receta, ya emblema de nuestra gastronomía, que nació para dar salida a los caracoles del entorno y a los conejos del monte alicantino que, para que muestren su esplendor, han de haberse sacrificado dos o tres días antes de empezar a cocerse en los pucheros. El resultado es un excelente arroz al dente, pero también con un riquísimo socarrat, de la variedad senia bahía, la más complicada de cocinar, ya que el pequeño grano absorbe mucho agua. La cocinera lo prepara con un grosor tan fino que no llega a un dedo, ahora que parece que casi todo vale y enseguida nos intentan colar gato por liebre, y con un intenso aroma a sarmiento y a excelente azafrán. El sabor es rústico y profundo. El hígado encebollado, los calamares y el revuelto de morcilla merecen también su lugar en la mesa.

Restaurante: Paco Gandía

Dónde: C/ San Francisco, 10. Pinoso. Alicante.

Tel.: 965 478 023.