Técnicas primitivas: tierra, mar y fuego

Achondo es un precioso valle vizcaíno situado en las faldas de Amboto, a 40 kilómetros de Bilbao. En este escenario verde y bucólico se encuentra el Asador Etxebarri, un típico caserío rehabilitado considerado el décimo mejor restaurante del planeta, según la mediática y polémica lista británica «50 Best». Su propietario y cocinero, Víctor Arguinzoniz, es el responsable de llevar a la cima de la gastronomía mundial la primitiva cocina de las brasas: «Trato de transmitir el placer que siento al cocinar con parrilla, porque el mejor marketing es que los comensales perciban mis emociones y vuelvan a esta casa», dice. Lleno hasta diciembre, a su templo llegan comensales desde cualquier rincón del planeta para probar productazos como el chorizo que el cocinero cura durante el invierno, el queso de búfala y la mantequilla de cabra. Imprescindible es la anchoa en salazón, lo mismo que el chipirón con cebolla caramelizada y su tinta, además de los percebes, las ostras y la gamba de Palamós a la brasa. La chuleta de vaca y la ventresca de atún son otros platos de diez. Se trata ejemplos que demuestran que Arguinzoniz ha revolucionado una gastronomía opuesta a la vanguardia «olvidada en los últimos años. La excelencia reside en la materia prima y en el modo de tratarla. Nunca asesinarla, sino cuidarla».

Restaurante: Asador Etxebarri

Dónde: Plaza de San Juan, 1. Achondo (Guipúzcoa).

Tel.: 946583042