David García: El revuelto de hongos de mi madre Pilar

Son uno de los ingredientes principales de los caldos y fondos que hacen diferentes los platos de David García, cocinero de El Corral de la Morería.

Conoció el oficio en Támesis, el restaurante propiedad de sus padres en Bilbao. Cuando ya supo que su pasión por los fogones era incondicional, estudió en la Escuela de Hostelería de Santurce y fue alumno de Martín Berasategui. Lo suyo es llevar a la mesa el recetario vasco actualizado en el que los productos de proximidad son los protagonistas a los que aplica diferentes técnicas y combina para alcanzar texturas y sabores sorprendentes. Alcanzo la primera Estrella Michelin en Álbora y ahora dirige los fogones del mejor tablao flamenco de España, cuyo espacio culinario posee un Sol Repsol: «Que yo esté en El Corral de la Morería no es solo para cocinar, que sí, pero me entusiasma alimentarme de la cultura y el arte de los artistas», dice David García, cuyo reto es combinar bien pocos elementos en el plato. De ahí que le resulte un plato redondo el revuelto de hongos de su madre, María Pilar. Con un buen puñado de estas joyas de la tierra entre manos, nos cuenta que en su familia siempre ha habido mucha afición a las setas: «Las solemos coger en la zona de Vizcaya con Burgos. Desde Orduña hasta Espinosa de los Monteros. Nos gusta ir a los robledales y a ciertos pinares para recolectar el boletus edulis y el pinícola, además de perrechicos». Sin embargo, no todo el mundo posee el suficiente conocimiento ni la posibilidad de salir a buscarlos, así que en la frutería el boletus edulis también es «muy identificable. Los venden tanto a granel, como los que han sido seleccionados. A éstos se les ha cortado la base del tronco para saber si están sanos o tienen bicho. Por eso, tienen otro precio. Si son buenos, el aprovechamiento es total gracias a su textura carnosa y al aroma. Me gusta que la chapela apenas tenga esponja y con el tronco ancho», añade, al tiempo que reconoce que en el plato le encantan salteados y crocantes por fuera: «También, con un poquito de cebolleta, perejil, sal, aceite de oliva virgen extra y si hay la posibilidad de romper un par de huevos poco cuajados, mejor. Incluso como guarnición son imbatibles. En definitiva, el hongo es universal». Para hacer el revuelto, su madre pocha el hongo con cebolleta picada y lo saltea durante dos o tres minutos, añade una pizca de sal y con el fuego apagado incluye dos huevos. Lo remueve con una pala de barro y añade un puñado de perejil. ¿La clave para bordar la receta? «Alcanzar el toque dulce de la cebollita pochada, dorar el hongo, el punto de sal, por supuesto, y que cuando pongas el huevo fuera del fuego no cuaje del todo para que quede ligeramente cremoso», advierte. Se trata de una receta rica y sencilla en la que es necesario invertir solo cinco minutos y tener a mano una sartén, un plato, una cuchara de palo, un cuchillo y una pala para partir los hongos: «En mi casa se cascan como las patatas a la riojana. En decir, en lugar de cortarlos con un cuchillo se cascan para que desprendan todo el aroma».

En su propuesta culinaria, los caldos y los fondos tienen un gran protagonismo. De ahí que los hongos también sean la materia prima principal de sus recetas actuales, responsables de la la potencia de sabor. Ejemplos son algunos platos de El Corral de la Morería como los hongos salteados con un caldo de cebolla roja, además del huevo o la merluza con caldo de éstos. Para repetir.