Alejandro Alcántara vs. Carlos Maldonado: El triunfador bocadillo de calamares

Si Alejandro Alcántara nos acerca recetas gaditanas en las que combina su herencia gastronómica con las lecciones aprendidas junto a los grandes maestros, Carlos Maldonado, ganador del tercer «Masterchef», da una creativa vuelta de tuerca a la cocina tradicional.

Uno es el responsable del equipo culinario de «MasterChef», el otro el ganador de la tercera edición del programa de televisión gastronómico. El primero se llama Alejandro Alcántara, de Bache. El segundo, Carlos Maldonado, responsable de Raíces, recientemente inaugurado en Talavera de la Reina. Ellos son quienes batallan hoy entre fogones. En la contienda se enfrentan una cocina gaditana, cuyos productos protagonizan recetas clásicas, pero también exóticas, y otra tradicional actualizada, con base en una propuesta a la que también llegan influencias mexicanas, japonesas, francesas e italianas. Abrirse al mundo es tendencia. Piezas de caza es lo primero que reúne Maldonado antes de salir de su cuartel general. Tanto ciervo como liebre y gamo resultan fundamentales para diseñar recetas cinegéticas triunfadoras. Como aves, la codorniz es la capitana. Del mar, la gamba lidera, mientras que procedentes de huertas cercanas caminan a paso firme desde tomates a pimientos y berenjenas.

Una vez protegido por el mejor producto, escoge las armas que le van a ayudar a luchar en la trinchera de los fogones. Carlos siempre tiene los cuchillos bien a mano y el wok con el que juega a fuego directo. Muy cerca, el josper, un artilugio que ofrece una combinación entre parrilla y horno y regala un acabado redondo de varias de sus recetas, el roner y el horno de vapor. Ya está listo para competir contra su rival. Le mira a los ojos mientras Alejandro se preocupa de hacer acopio de esos alimentos andaluces que llevados al plato van a vencer a su adversario. Se rodea de aquellos más desfavorecidos, porque con su arte entre fogones los ensalza. Caballa, ortiguillas, chicharrones, quesos de la Sierra de Cádiz, mojama, camarones de la bahía, rabo de toro y lomo de vaca toman posiciones estratégicas. La batalla cocinada a fuego lento va a comenzar y la brasa es una de sus herramientas imprescindibles.

Para crear unos platos imbatibles, se refugia en el búnker, donde arranca caldos, fondos y salsas, que solo el tiempo en el fuego, casi 48 horas, las reduce (de carne, pollo, ternera y cerdo). Lo suyo son los guisos. Su misión en este duelo también consiste en limpiar pescados, cortar verduras y preparar hierbas. La de su rival tampoco es una cocina de ensamblaje. Horas antes de comenzar la guerra del servicio, Carlos se lía limpiando y desengrasando carrilleras, que después guisa de manera tradicional y las envasa al vacío con su caldo. Deja los demi-glace durante un día al calor, mientras se deja ver en plena lucha en su cocina vista. Sabe que su royal de liebre con caviar es caballo ganador, sobre todo porque el animal desangradado, ya que con la sangre elabora la salsa, se deja escudar en la olla por el tomillo, el romero y el vino tinto. Semejante guiso de caza compite con la versión de Alcántara del kare-kare, un estofado filipino hecho con rabo de toro guisado en un caldo de cacahuetes, lemon grass, arroz tostado, chiles y Pedro Ximénez. Observamos al cocinero mientras hace un rulo con la carne, acompañado de una acelga rellena de una crema de berenjena culminada a la brasa con miso y pistachos.

Si su arma secreta es obtener el máximo sabor de cada materia prima que manipula, la de Maldonado no es otra que la humildad. Se considera un disfrutón, porque justo su mejor gancho es conseguir que los comensales que acuden a Raíces se sientan como en casa. Es su tartar de gamo con helado de pimientos de padrón el que avanza hacia el saam de ortiguillas de su oponente, quien enseguida lanza al centro del campo de batalla una ensaladilla de carabineros con emulsión de sus cabezas. Son sus huevos fritos con camarones y patatas revolconas con polvo de torreznos y alga nori un bocado guerrero como pocos, mientras que de Maldonado lo es el bocadillo de calamares, el bocado que le llevó a alzarse como ganador en «MasterChef». Hasta Ferran Adriá cayó rendido ante esta elaboración presentada en un bizcocho de tinta con unos calamares marinados en kimchi y acompañados de caldo dashi, mayonesa de yuzu y huevas de pez volador. A Alcántara le atrae su propuesta atrevida y gamberra en la que las reglas no tienen mesa. Para celebrar el final de esta lucha cocinada al compás del chup chup, juntos descansan ante una jarra de cerveza bien fría, mientras disfrutan del curry thay de raya del gaditano y del bacalao a baja temperatura con crema de judías verdes y curry verde de Maldonado.