Enrique Medina vs. María José Martínez: Chuletón de atún y centollo con fartons

Para rendir tributo al producto protagonista de cada momento del año, Enrique Medina le dedica en Apicius unas jornadas gastronómicas, mientras que María José Martínez apuesta por una culinaria levantina marcada por el huerto, el mar y la montaña.

Ambos cocineros entusiasman dentro del escenario gastronómico valenciano. Hoy quienes ponen cara a este duelo son Enrique Medina, de Apicius, y María José Martínez, de Lienzo. Una cocina de mercado que se rinde a la materia prima que a la caprichosa naturaleza se le antoja ofrecer frente a otra levantina con raíces murcianas, que lleva al plato los ingredientes de proximidad de la ciudad del Turia. La climatología indica quién manda en la cocina. Desde las setas de otoño a las aves y piezas de caza, sin olvidar el bacalao desalado, la trufa negra Tuber Melanosporum, los calçots, los guisantes del Maresme y los espárragos blancos de Tudela. En la sala, es la alemana Ivonne Arcidiacono quien, como jefa de sala, se encarga de dirigir un servicio personalizado de calidad.

El otro bando lo ocupa una cocinera que se ha hecho fuerte en la escena culinaria nacional. Tanto es así, que los amantes de la buena mesa no la quitan ojo gracias a su cocina fresca y desenfadada. Los calabacines, la flor de calabacín, el tomate y las cerezas son solo algunas joyas de la huerta que le facilitan los pequeños productores. De ellos se rodea en el campo de batalla. A su lado, el cacau del collaret, el cacahuete autóctono que hace unos años se daba por perdido hasta que se restableció el cultivo, la gamba roja de Dénia, la clóchina y la ostra de Valencia. Por detrás, el cochinillo también autóctono, el arroz variedad Tartana, otro tesoro natural de la Albufera con Denominación de Origen Protegida, y las judías, entre ellas, la manteca y el garrofón.

El atún rojo del Mediterráneo nada a paso ligero. Es el rey del verano en Apicius, de ahí que el cocinero le dedique un menú monográfico en el que tienen su hueco berenjenas, pimientos, tomates. Su mejor gancho es llevar a la mesa la casquería del pescado. El bocadillo relleno de titaina valenciana y el ceviche de cerezas con el pescado componen parte de su artillería pesada. Por su parte, María José marcha esas elaboraciones largas e intensas, entre ellas, los caldos, y asume la tarea de bordar su receta de las manitas de cerdo picantes deshuesadas con parmentier de boniato. También, centrarse en la elaboración de los fartons, ese dulce típico de la tierra de forma alargada, que se suele disfrutar como acompañamiento de una horchata, pero que María José idea su versión para servirlo junto al centollo con tamarindo y cacau del collaret. La «mise en place» en el campo de batalla ha de ser redonda. No se la juega. Su ejército compuesto por solo tres soldados es pequeño pero luchador. Les va el rock and roll y sufrir la guerra del servicio bajo presión les motiva y sube la adrenalina.

Como herramientas, tiene a mano un buen fuego, los mejores cuchillos y el horno rational. Arrancar fondos, guisos lentos, la elaboración de los callos o las preparaciones más inmediatas es en lo que se centra Enrique horas antes de ver llegar a sus comensales. En la contienda, se acompaña de seis soldados, ya que numerosos platos los termina instantes antes de comenzar el conflicto culinario. Con un par de cuchillos le vale para desenvolverse: «Con ellos puedes hacer maravillas», dice el cocinero, que se considera una persona constante que no prescinde del roner, la pacojet y los sifones para salir airoso. Su fenomenal uso de la sal es su arma secreta. Reta a su adversaria con el curry rojo creado con las tripas y el corazón del atún, la clara estrella estival, mientras que la de Lienzo le lanza un órdago con la sobrasada, almendra y perlas de miel, aunque cree dejarle KO con el calamar encurtido con mantequilla de su tinta. Se acerca el espárrago blanco en tres servicios. El primer bocado en tomar filas es el capuchino de éste con morcilla como aperitivo. Pisándole los talones, uno frito e ideado con alga nori para saborear con mayonesa de kimchi y guacamole picante. Por último, compite el espárrago con velouté de azafrán de La Mancha y piñones. Respalda al plato el paladar de atún, de carne infiltrada en grasa y con bastante colágeno, con una salsa de aceitunas negras y encurtidos así como la parpatana del mismo pescado, mientras que la cocinera pone el toque dulce con el postre asiático, su versión del café de Cartagena, el mismo que bebían los pescadores para mantenerse calientes y despejados, llevada al plato. Cuenta Enrique que de su rival le atrae la sensibilidad que plasma en sus elaboraciones, que saboreó en un ceviche de gamba roja, servido en una cáscara de coco. Para festejar el final de la batalla propone invitar a chuletón de atún.