Pedro Larumbe vs. Omar Malpartida: Sabroso ejército de ajíes y alcachofas

Pedro Larumbe está al frente del Grupo Larumbe, a donde vamos siempre que queremos saborear lo mejor de la huerta navarra en Madrid. Por su parte, Malpartida es el autor de las recetas del, para los paladares expertos, mejor peruano de la capital, Tiratido & Pisco Bar.

Sí, hoy quienes saltan al campo de batalla son las verduras de la huerta navarra y los ingredientes que hacen redondos los platos de Tiradito & Pisco Bar. A ambos lados se encuentran Pedro Larumbe, jefe de cocina y propietario de El 38, un espacio en el que los productos son los protagonistas de las elaboraciones al ser presentados en su estado natural. Asimismo, Omar Malpartida también pone en valor los de su tierra. Los mismos que el comensal saborea en unos platos que plasman su niñez, adolescencia y juventud. En definitiva, se lleva a la boca las costumbres culturales y gastronómicas de cada región de Perú.

Listos para medirse en un cara a cara, el cocinero navarro sabe que las armas que le hacen invencible son las verduras de su tierra y su atenta relación con los clientes. Mimarlos en cada servicio es una baza que le hace estar alerta. También la calidad de las materias primas que llenan la despensa de su templo, ya que la confianza en ella es un ingrediente más de sus recetas, que se refleja en la frase que acostumbra al atender en cada servicio: «Pedro, dame de comer lo que quieras». Es aquí cuando el marcador sube puntos. Malpartida coge ventaja al ofrecer productos desconocidos de su país. Este es su mejor gancho. Su pelea es plasmar la historia y la cultura que hay detrás de la gastronomía andina y realizar una perfecta fusión contemporánea en la que caben las materias primas españolas. Así, la cabeza del ejército culinario la forman, por un lado, los vegetales preferidos de Larumbe. Es decir, las alcachofas, a las que ha sometido a un estudio sobre la oxidación, los espárragos, las borrajas, y las pochas, por poner algunos verdes soldados. También, el ají charapita, que crece en la Amazonía, el ayuyo y el chaco, una arcilla comestible procedente de la sierra. Gracias a ella, Malpartida sabe que hay pocos que le ganen en la preparación de una falsa piedra de boniato necesaria para crear un plato llamado pachamanca. Se hace a partir de un guiso creado bajo tierra con piedras calientes. Sobre ellas, se colocan carnes y diferentes tubérculos. Se trata de un ritual que el cocinero lleva a la mesa. En la retaguardia, encontramos otro muy nuestro.

Larumbe lucha por otorgar la importancia que se merece al servicio. Por eso, en su combate diario, tanto el maître como el batallón de camareros culminan delante del comensal elaboraciones con pescados enteros (lubinas, merluzas, doradas, dentón, besugo americano...) con el objetivo de hacer partícipe al comensal, además de potenciar y llenar de contenido al comedor. El resultado son bocados vencedores, entre ellos, la lubina servida con rollitos de calabacín y maíz, o con una salsa ligera con regaliz, y el bacalao al ajoarriero, que sorprende al estar hecho con bogavante. Mientras prepara una carne de cordero ideada a baja temperatura con la piel exterior crujiente, mira a los ojos a su rival, quien le lanza un órdago al traer a este duelo la zarandaja, un tipo de frijol que se encuentra entre los ingredientes de la guarnición de un ceviche tradicional. Culmina un postre creado con miel de algarrobina, café y una panacota de lúcuma y reconoce sentirse atraído por el trabajo de su contrincante, quien lleva 48 años al frente de los fogones llevando a lo más alto la cocina tradicional española. Por eso, en septiembre, le espera en su casa con manjares como el lomo de corzo con frutos rojos servido con un puré de castañas y con una receta de conejo que en pocos restaurantes se encuentran. El muslo lo hace a baja temperatura y el lomo, a la plancha y fileteado. La base es un puré de anacardos con perejil con una salsa de piquillo y ají amarillo. En cuanto al auge de la culinaria peruana se trata de un «movimiento que ha sido una sorpresa positiva y que está contagiando a las cocinas del entorno», opina Larumbe, quien, asegura, visitará el nuevo espacio que Omar tiene previsto inaugurar tras el verano de cocina iberoamericana. Mientras tanto, es buena opción hacerse un hueco en Barra /M, donde el cocinero radicaliza, gracias a su creatividad, la esencia de la cocina callejera. El empate está sobre la mesa.