Rafa Zafra vs. Carles Tejedor: Caer en la red sin abandonar la tierra

Su amor por el mar llevó a Rafa Zafra, chef ejecutivo de Heart Ibiza, a inaugurar Estimar, donde sirve pescados procedentes del puerto de Rosas. Por su parte, Carles Tejedor, en Lomo Alto, hace pedagogía y nos explica qué es la carne de ternera, de vaca y de buey.

Una propuesta gastronómica marina frente a otra carnívora. Sí, el duelo hará saltar chispas entre fogones. Ellos son colegas, no rivales en la escena gastronómica. Rafa Zafra, chef ejecutivo de Heart, el proyecto de los hermanos Adrià en Ibiza, dirige su propio concepto de negocio en la Ciudad Condal. Lo hace junto a Anna Gotanegra, quinta generación de una familia que desde 1895 compra el pescado y el marisco en el puerto de Rosas. Carles Tejedor, creador de Oilmotion –una empresa de gestión gastronómica internacional–, es el responsable de que los comensales que se sientan en una de las mesas de Lomo Alto y de Lomo Bajo, no vuelvan a confundir un corte de carne de ternera con otro de vaca o de buey. Asimismo, no serán carne de cañón en un mediocre establecimiento, ya que conocerán la clara diferencia entre una carne madurada y otra putrefacta.

La correctamente madurada huele a mantequilla, no a queso azul, no es babosa sino que está seca, porque se parece más a un jamón. La humedad es lo que estropea el alimento. Se habla de maduración a partir de 35-45 días en cámaras con control de humedad y temperatura. Carne de bovino, de vaca, ternera, buey, pollo y cabrito son las piezas que se apoderan de las cámaras acorazadas del espacio. A su lado, una representación de pescados del Mediterráneo lanza el grito de guerra. Entre ellos, el rodaballo y un pulpo que termina en la brasa junto a la lechuga, que al arder junto a unas piparras, unos pimientos escalibados y algunos ajos tiernos, se deja llamar chuletón vegetariano. Se siente seguro en la lucha, ya que su profundo conocimiento sobre el producto que manipula le hace indestructible. En la trinchera de los fogones, Tejedor tiene a mano el perfecto cuchillo para cortar las piezas con precisión. Por supuesto, traslada al terreno de batalla una parrilla con cinco temperaturas, porque cada producto se cocina de una manera diferente.

En su bando, Zafra coloca una imprescindible báscula de precisión para pesar el pescado, además de un cronómetro para controlar el tiempo de cocción que necesita cada alimento, unas brasas y la freidora, porque el pescado frito también batalla en la guerra del servicio. Reúne esas joyas que le da el Mediterráneo. La frescura es tal que algunos necesitan reposar en la cámara varios días. Desde el puerto de Rosas llegan a Estimar recién capturadas la escórpora, las espardeñas, el besugo, el lenguado, el rodaballo, el gallo San Pedro, el salmonete, el negrito, el rubio y la gamba roja. El mejor gancho de esta casa es que en ella, la sencillez y la pureza se mezclan con los conocimientos gastronómicos del cocinero bulliniano. Sin embargo, su arma secreta es poseer una red de pescadores de más de 30 barcos con Pere Gotanegra al frente, que selecciona unos pescados de máxima calidad y del calibre idóneo. Llegan a la mesa enteras y sin cortes, piezas de entre 800 gramos a dos kilos. Son ellas quienes batallan en la guerra del servicio. A los 10 soldados que componen el ejército de Estimar no hay quien les gane en rapidez a la hora de encender los hornos, limpiar aceites, desescamar pescados y limpiarlos, además de preparar los tartares demandados en la sala dirigida por Anna Gotanegra.

En la retaguardia, Tejedor se rodea de 30 soldados con el objetivo de preparar el carro de los postres, sacar las piezas grandes de la carne para elaborar los cortes necesarios, encender el josper para confitar los pimientos y que así absorban el aroma de parrilla, y controlar que la verdura, que acompaña a la carne, esté a la altura de ésta. Su rival le reta con una degustación de la gamba roja de Rosas. La disfruta en crudo, marinada, al vapor y a la brasa. Tejedor, por su parte, le invita a hacer un rodaballo y una lechuga a la parrilla, al tiempo que le bombardea con su famosísimo tartar roll. Compite con el carpacio de cigala homenaje a elBulli 1995 de Rafa Zafra. Su mejillón de roca con vinagreta y encurtidos se enfrenta a la sopa de ajo con un pan chino al vapor preñado, crujiente por fuera y meloso por dentro, con chorizo, morcillo y lengua de Tejedor. La cabeza de buey con sus diferentes embutidos lucha contra los chipirones fritos con mayonesa de tinta de calamar del cocinero de Estimar, que saca al terreno de batalla los garbanzos con gambitas y mejillones. Le sigue el negrito a la brasa, que avanza hacia el corte de vaca poco madurada.