Toño Pérez vs. Nino Redruello: El cerdo compite con las ortiguillas

Toño Pérez diseña una alta gastronomía creativa que parte de la reinterpretación de las recetas clásicas extremeñas, mientras que su colega Nino Redruello hace evolucionar una propuesta dinámica y fresca inspirada en la corriente de la nueva cocina nórdica.

Recetas extremeñas de la memoria, que Toño Pérez ha actualizado de manera divertida, frente a la ofrecida por Nino Redruello, inspirada en la nueva cocina nórdica. Por eso, entre fogones reivindica el regreso a la sencillez en el plato y al estudio de la naturaleza, lo que se traduce en que lo único importante es lo que el comensal se lleva a la boca con el respeto a nuestra tradición. Quienes hoy se miden en este duelo son dos grandes colegas: uno es el cocinero de Atrio, con dos estrellas Michelin y una de las bodegas más completas del planeta, según «Wine Spectator», y más ahora, que para celebrar los 30 años de la casa, José Polo, jefe de sala y sumiller, atesora algo más de 4.000 referencias. El segundo es el responsable de que Fismuler, con poco más de un año en el competitivo escenario gastronómico, se haya convertido en una de las mesas más demandadas de la capital. El producto espectacular que atesora en la despensa es el culpable.

Antes de comenzar la divertida contienda, Nino se atrinchera rodeado de ingredientes de gran valor que le facilitan pequeños productores. El erizo de mar, la espardeña, la vieira, las ortiguillas de mar, la trufa, el guisante lágrima, el espárrago blanco, los perrechicos, el pimiento de cristal, las fresas de Aranjuez y la becada se colocan junto al alga dulce, que otorga el toque marino a las recetas que tanto le apasiona. Tiene a mano los instrumentos que le hacen la vida más fácil entre fogones. Es decir, una espátula, la sartén de hierro para freír y una parisién.

La gran baza de su rival es que, quienes acuden a su casa, se divierten en la mesa y antes de abandonarla ya piensen en volver. Para proclamarse vencedor, Pérez cuenta con las materias primas de su tierra extremeña. Por eso, no prescinde de la carne de cerdo ibérico, del que aprovecha hasta los andares, de la de retinto y del cordero merino. De la oveja, su leche es la joya de la imbatible Torta del Casar. Entre las piezas de caza, la perdiz y el venado son sus emblemas. Y, entre los tesoros silvestres, las criadillas de tierra, las setas y los trigueros. A su refugio prefiere trasladar una estructura similar a su espacio de trabajo en Cáceres, en el que dice no ser nadie sin el abatidor de temperatura, el horno rational, el turbinador, la sartén basculante y el vaso americano, entre otros artilugios, que le ayudan, pero solo eso, a salir victorioso en la guerra del servicio.

Horas antes de dar comienzo, observamos a Toño entre marmitas, porque los fondos y caldos en su propuesta culinaria «son la madre del cordero», confirma. Los hace de carne y pescado y le apasiona controlarlos y estudiar la reducción de cada uno. Porque justamente es esa su misión en Atrio, no perder ojo en cada detalle, de ahí que se defina como un trabajador inagotable que ha hecho de su profesión un estilo de vida. Si su ejército lo componen 52 soldados, el de Redruello, lo forman 32. Jóvenes que trabajan a un ritmo alto, pero que derrochan un buen rollo envidiable mientras ma-
nipulan las ollas a presión con fondos, cortan, guisan, sofríen y envasan al vacío. Su arma secreta sabe que es la empatía con el cliente. Un punto a su favor es saber que va a triunfar y a emocionar a quien entra por la puerta.

Lanza un órdago a Toño con la tortilla mágica de ortiguillas. Un bocado que parte de una reflexión de cómo debe ser la tortilla francesa perfecta. Lo es un ravioli fino y poco hecho de huevo, que envuelve una yema emulsionada con grasa de ibérico e introducida en un sifón con el fin de otorgarle textura y espuma. El contraste lo obtiene con ortiguillas de mar fritas y el alga espirulina. En la retaguardia, Toño le contesta con un clásico, la perdiz al modo de Alcántara. Avanza en el terreno un «finger food», que resulta ser una empanadilla rellena de una riquísima sopa de tomate crujiente con comino y curry. Le siguen un refrescante «bloody mary» con berberechos y un sorbete de cebolleta y apio. La dorada con uva garnacha y almendra del cocinero de Fismuler, que pronto contará con una sede fuera de Madrid, compite con el bocata de calamares de su adversario, que presenta un guiso de ibéricos con calamar de potera, mientras que el divertido rape alangostado, una versión de la receta clásica de la marquesa de Parabere, lo hace con los garbanzos salteados con ternera y cigalitas y con el cordero inglés de costa de Redruello, quien destaca la sutileza, la delicadez y la sensibilidad de Toño, mientras que el dos estrellas Michelin alaba la cocina de la inmediatez de su colega.