Joan Roca: «La primera que me baja los humos es mi madre»

Hablamos con el artífice de la cocina salada del segundo mejor restaurante del mundo.

Hablamos con el artífice de la cocina salada del segundo mejor restaurante del mundo. Es una persona humilde y solo se considera alguien con suerte, porque le gusta lo que hace en un restaurante que es un proyecto de vida que comparte con sus hermanos. El mundo entero quiere reservar mesa en su casa. Y para conseguirlo, hay que estar avispado. En sólo tres minutos se agotan las plazas para comer durante el mes abierto a once meses vista. ¿El próximo proyecto? Casa Cacao, un obrador de chocolate con tienda y espacio de degustación, ideado por su hermano Jordi, con hotel de 15 habitaciones, que dirigirá su esposa, Anna Payet.

¿Qué han aportado los Roca a la historia de la gastronomía española?

Hay una aportación en el ámbito de las técnicas y la tecnología. También en la forma de mirar la creatividad. Que una familia ha sido capaz de llegar a lo más alto en un proyecto que empieza desde cero en un barrio obrero de una pequeña ciudad y que trabajando en equipo se puede llegar con compromiso, pasión, perseverancia, profesionalidad, generosidad y complicidad a lo más alto. Mi mensaje es que todo el mundo puede ser lo que quiera si se lo cree. Sin olvidarme de la revolución humanista que iniciamos en el sector.

Su equipo se lo habrá agradecido, ¿verdad?

Sí. Hemos organizado una doble brigada en la cocina. Si no cuidas a tu gente, un restaurante no puede llegar a la excelencia.

Le gustaría que le recordaran por...

Por lo que representamos. Me gusta hablar en plural porque mis hermanos y yo somos uno en el ámbito profesional. Hemos sabido crear un ecosistema lleno de complicidades entre personas, que ha hecho realidad un proyecto mágico.

¿Qué es lo que peor lleva de ser un cocinero reconocido?

El interés de la sociedad por la gastronomía, a veces, juega malas pasadas, pero yo creo que es positivo. Me siento afortunado de vivir el momento mágico de la gastronomía española.

Nos encontramos en el segundo mejor restaurante del planeta, según el 50 Best. ¿En esta polémica lista están los mejores?

Es difícil afirmarlo. Los restaurantes son muy subjetivos de valorar. Hay que tomar distancia cuando alguien pretende ordenar a los mejores de cualquier cosa subjetiva.

Entonces, ¿no existe el mejor restaurante del mundo?

No. Ni cuando El Celler de Can Roca fue dos veces el número uno en el ranking. Llevamos ocho años entre los tres primeros, algo inaudito en las listas internacionales. Sin embargo, llevamos también diez situados entre los cinco primeros.

¿A qué lo achaca?

A lo que representa el Celler, al vínculo familiar y a que detrás del proyecto hay honestidad, trabajo y sacrificio. A que mantenemos el espíritu inconformista de siempre. Vivimos muy comprometidos. Tanto, que yo vivo encima de la cocina.

¿Hay demasiado egochef?

Sí. Y está vinculado a la seducción que siente la sociedad por la cocina y por los cocineros. Es fácil sucumbir en esos egos que se alimentan y que, a veces, hacen que se distorsione la imagen que a mí me gustaría que se proyecte del cocinero.

A usted, ¿quién le baja los humos?

El ego lo gestionamos mi hermano y yo de forma natural al encontrarnos en un barrio obrero y cerca de Can Roca, a donde vamos cada día a comer y donde la primera que nos los baja es mi madre.

Nos encontramos en uno de los mejores restaurantes y acabo de ver a un comensal en bermudas y chanclas, ¿le molesta?

Aquí puede venir quien quiera. A mí no, pero a lo mejor sí al comensal de la mesa de al lado, que ha reservado hace once meses y para él venir aquí es una ocasión muy especial.

¿Dónde ha disfrutado la última experiencia gastronómica?

En Les Pres d’Eugenie, casa de Michel Guerard. Con 82 años estaba allí para recibirnos y se tomó un aperitivo con nosotros.

¿Se ve como él dentro de unos años?

Nosotros tenemos el ejemplo de nuestros padres, que siguen al frente de Can Roca, así que sí, aunque todavía es muy pronto para decidir.

¿Cuál es el mejor plato de la historia de la gastronomía española?

El que aún está por hacer.

¿El último que ha ideado?

Una dorada dorada. Es decir, una dorada con la piel dorada. El aspecto es de un sashimi, que servimos con una leche de arroz con sake y lichi.

¿Cuántos platos han diseñado a lo largo de estos 32 años?

Piensa que cada año generamos entre 30 y 40 platos, algunos años 60, así que cerca de 1.200.

¿Qué comió hoy en el bar de sus padres?

Arroz a la cazuela y pollo a la brasa.

¿El mayor invento para la cocina?

Lo más importante es el control del frío. Es decir, la nevera. Su aparición transformó la cocina.

¿Cuál es la última herramienta que ha incorporado?

En una cocina que quizá sea de las más tecnificadas del mundo, la más reciente incorporación es un horno de bóveda de leña antiguo.

Y, ¿a qué juegan con él?

A las cocciones combinadas. Para dar dos pasos hacia adelante a veces hay que dar uno hacia atrás, lo que nos permite conseguir canalizar la emoción a través del sabor. Se nos perdía el ahumado que se consigue en un horno antiguo.

¿Algo que ha sido incapaz de probar?

El balut. Un huevo, muy típico de Filipinas, en estado de gestación del pollo, que ya está formado. Imagínate la cara que puse, la misma que la tuya.

Y en esas situaciones, ¿cómo sale del aprieto?

Siempre he dicho que si una cultura come algo, yo también lo pruebo. Ahora me tengo que callar, porque con esto no pude. Lo vi en un puesto de comida callejera en Manila. Para ellos tiene sentido, porque es muy energético, además de ser bastante apreciado a nivel gastronómico. Sí tomé, sin embargo, en otro viaje, un gusano vivo que habita en el Amazonas. Nos lo ofreció Alex Atala.

¿Cómo se entretiene en un aeropuerto?

Leyendo y viendo series como «Breaking Bad», «Narcos» y «The Crown».

Y, ¿qué libro tiene entre manos?

«La montaña mágica», de Thomas Mann.

En sus viajes, ¿con qué «souvenir» obligado debía llegar a casa?

Durante años he tenido que comprar banderas de los países a los que viajaba para mi hijo Marc.

¿Qué le pasa por la cabeza cuando lee que ya existen restaurantes adaptados al adn de los comensales?

En el Celler ya diseñamos menús personalizados, ya sea para veganos y según las alergias que pudiera tener el comensal. Cada vez recibimos más información y adaptamos más nuestro trabajo a sus exigencias, necesidades y gustos. Para ello, trabajamos con neurocientíficos.

¿A quién daría calabazas?

A Trump.

¿Qué le remueve el estómago?

El hambre.

¿Qué le importa un pepino?

Las horas que paso en la cocina, en ella pierdo la noción del tiempo.

¿A quién mandaría a freír espárragos?

A la intolerancia.

¿Qué lleva en la maleta?

Reconoce que la prepara en el último momento y rápido, porque viaja mucho. Entre su ropa no falta una camisa blanca, unos tejanos, un buen libro y el Ipad. Y, cuando viaja para cocinar fuera, a veces lleva productos, condimentos, texturizantes e, incluso, comida envasada. Lo que no acostumbra a incluir son sus cuchillos.