Roberto Cabrera: La sopa de tomate de mi abuela Emiliana

En Huerta de Carabaña añade unos higos, cuyo dulzor contrasta con la acidez de la hortaliza.

Su labor es recuperar semillas abandonadas para ofrecer en Huerta de Carabaña recetas ya olvidadas. Es decir, todos sus platos parten de los productos recolectados a diario en las tierras que su familia posee en Carabaña, un pueblo situado a orillas del río Tajuña, a los que somete a diferentes pruebas hasta que da con el plato redondo. Entre fogones, Roberto Cabrera se encuentra acompañado por Ricardo Álvarez. Para este reportaje, dice, le hace especial ilusión compartir con nosotros una receta que elaboraba su abuela Emiliana. Se trata de una sopa de tomate, un manjar tan rústico como delicioso típico de Extremadura y Andalucía. Nos cuenta que su familia procede de un pueblo extremeño llamado Ibahernando y que allí solo se preparaba a finales de agosto y principios de septiembre, ya que ésta es una zona de poca huerta: «La única que existe es la de los tomates de secano, que ahora disfrutan de un momento de esplendor. Es uno cuyas matas se plantan a finales de mayo en tierra de secano, pero con la lluvia de primavera crecen lo suficiente como para desarrollar las flores. Y, como durante los meses de julio y agosto casi no llueve, de ahí que se llamen de secano», explica. Poseen poco fruto, pero el que tiene es espectacular por su gran concentración polifenólica y de azúcares. Hoy en día, la variedad que se cultiva en esa zona es el pera, que resulta idóneo para esta receta, ya que el de secano es difícil de encontrar.

Para elaborar este plato de pastores, también son necesarios como ingredientes: cebolleta, lamuyo verde, esa variedad de pimiento que luego se torna a rojo y posee un gran sabor; y no puede faltar un ajo de la máxima calidad como es el morado «siempre autóctono, nada de semillas chinas», advierte el director gastronómico del citado restaurante. Para su proceso de elaboración, imprescindible es el pan blanco candeal del día anterior, ya que esta receta surge para aprovecharlo. Después, según nos relata, tanto su abuela como su tía Isabel pican la cebolleta en brunoise y añaden aceite de oliva en una sartén y sal para pocharla sin que coja color. Para ello, es muy útil taparla. Luego, es el turno del pimiento verde, que corta en una juliana y sofríe con la cebolleta. Uno de los trucos es que las verduras no cojan color, sino que suden su jugo. Después, incluye dos dientes de ajo que se dejan en el sofrito mientras que el tomate lo corta en cuartos. Lo mantiene para que sude y así realizar una salsa sin que reduzca e introduce dos hojitas de laurel. ¿Otro consejo? Que no falte el manojo de albahaca, ni tampoco ajo machacado, pimentón de La Vera dulce y agua, que dejaba hervir durante diez minutos. Corrige el punto de sal y deja que la sopa infusione: «En mi casa, era mi abuelo quien lo cortaba. Se sacaba a la mesa la sopa y todos comíamos del mismo bol. Lo mágico es la textura que coge el pan».

No se atreve a versionarla. Sin embargo, en Huerta de Carabaña, en lugar de las lascas de pan, toma el centro de uno candeal con el que crea una especie de redondo con el que cala la sopa. El resultado es una torrija. También, elabora un aceite de albahaca e incluye unas lascas de higo fresco tan de temporada. Escoge esta fruta porque el contraste es bestial: «Es una manera de contrastar el azúcar de la fruta con la acidez del tomate», dice el cocinero, quien esta temporada llena su despensa del lamuyo rojo y verde, calabacines, berenjenas, pimientos de Guernica, de cristal, piparras y mucho más.