Trabajar a 50° (a la sombra)

Carlos trabaja a diario en un asador donde la temperatura supera los 50º. La clave para «sobrevivir» es permanecer hidratado y llevar ropa transpirable.

Durante un instante, no más, Carlos Lanza se aproxima al umbral de temperatura máxima que podría soportar un ser humano, aguantando el tiempo justo para mostrarnos el espetón de pollos que dan vueltas en la máquina de asar. La flama que se desprende al abrir la puerta hace que su nivel de sudoración se dispare y deje visible sobre su piel una reluciente película de gotas de agua. Es la mejor señal de que su cuerpo pelea eficazmente para controlar su temperatura corporal, impidiendo que esta se sobrepase. Nos encontramos en San Fernando de Henares (Madrid), en el histórico Asador de Pollos Lupe, un sábado cualquiera del mes de julio. Mediodía, hora punta. Esto sí es, y nunca mejor dicho, sudar como pollos. Con permiso de Carlos y Azucena, sus propietarios, es el momento de contemplar la biología del calor en nuestras carnes. Gracias a que nuestro cerebro dispone de sensores que dan la señal de alarma si detectan más de 30ºC en la piel, el hipotálamo emite la orden de librarse del calor mediante el sudor. Cada gramo –o, lo que es lo mismo, un litro de sudor evaporado– disipa 580 calorías. ¿Es posible entonces que salgamos de aquí con algún kilo menos? Rotundamente, no. El ejercicio es lo que quemaría nuestra grasa. Lo único que perderemos con el sudor es líquido, y lo repondremos en cuanto bebamos un par de vasos de agua.

Para que nuestro organismo funcione de forma adecuada y con un excelente rendimiento mental y físico, la temperatura óptima de nuestro cuerpo es de 36,5ºC. Teniendo en cuenta que, en la zona próxima a las rotativas, el termómetro llega a marcar 55ºC, es de suponer que, después de un rato, nuestros protagonistas rebasarán con creces esa marca considerada idónea. ¿Qué significa esto? La primera amenaza es el temido golpe de calor, algo que ocurre cuando la temperatura corporal sobrepasa los 40,6ºC. Igual que los empleados del asador, las personas que trabajan habitualmente en estas condiciones climáticas –albañiles, cocineros, panaderos, agricultores o planchadores de tintorerías, por citar algún ejemplo– han aprendido a mitigar los efectos de estos calores con una hidratación adecuada a base de agua, zumos de fruta naturales y bebidas isotónicas. La Asociación Española de Especialistas en Medicina de Trabajo (Aeemt), aconseja comidas ligeras y con un alto porcentaje en agua, como las ensaladas, el gazpacho y el salmorejo. Son, junto a la fruta, la opción más saludable para soportarlo.

Uno de las consecuencias más conocidas por los médicos que atienden las urgencias en verano es la deshidratación. Si no se corrige pronto, los tejidos se secan, incluidos los del cerebro, lo que provoca confusión mental. Y esto es lo que trata de evitar cualquier trabajador en entornos excesivamente caldeados. «Cuando el calor atiza a niveles inasumibles, nos colocamos en un lugar más fresco y aireado, nos cambiamos las prendas y nos refrescamos la piel. Nunca falta una botella de agua y alguna bebida isotónica a nuestro alcance para reponer líquidos», explica Carlos. Después de tantos años de trabajo, cada uno ha aprendido sus tretas para burlar la temperatura y prevenir los problemas de salud asociados a un mal manejo del calor: pequeños descansos en las zonas que están algo más frescas y tejidos cómodos y transpirables. En cuanto al alcohol o la cafeína, ni un sorbo, ya que favorece la deshidratación. Es lo que indica en un informe el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT). Y es también lo que impone el sentido común. Como curiosidad, los científicos creen que la temperatura máxima que resistiría un ser humano es la de 137ºC. Pero solo durante un tiempo inferior a 20 minutos. De todos modos, esta capacidad tiene mucho que ver con la humedad. En ambientes secos, el cuerpo resiste mejor. Lo principal es, según el informe del INSHT, saber identificar los síntomas de un golpe de calor: taquicardia, respiración rápida, cefalea, náuseas y vómitos, piel seca, ausencia de sudoración, confusión, pupilas dilatadas y pérdida de la consciencia. Es una advertencia que se repite en las cocinas de los restaurantes cuando están a pleno rendimiento, con los fogones, hornos y otros aparatos de cocción funcionando y sumando calor al que ya de por sí generan los grandes electrodomésticos. Volvamos al pollo. Es importante trabajar con tranquilidad para que salga lustroso. La ciencia, sin embargo, dice que el calor nos vuelve irritables, incluso el cerebro se vuelve torpe porque recibe impulsos nerviosos lentos. Esa sensación incómoda en el cuerpo crea apatía y disminuye la capacidad de atención, percepción y memoria. De todo ello puede dar cuenta Carlos. «Hay momentos de cansancio, falta de energía o cierta apatía en esos ratos en los que el sobreesfuerzo es mayor, pero el pollo manda. Es el precio que hay que pagar para que salga con un sabor y aspecto insuperables». Sabe, además, que quejarse del calor no es la mejor estrategia. Sí, claro que alguna vez sucumben, tanto él como el resto del personal, pero han comprobado que el pensamiento negativo no hace más que redoblar esa sensación. Por otra parte, todo esto tiene una connotación optimista: las vacaciones están muy cerca. Cuanto más sube el termómetro, más corren los días en el calendario.

Mientras nos atiende, el trasiego de clientes demuestra que el pollo sigue siendo un hábito, casi un precepto social cuando llega el fin de semana. Según la OCU, su carne es la más consumida en España. Casi 14 kilos al año. «Chicken every Sunday» (Pollo cada domingo), además de la película que estrenó Alfred Newman en 1949 o el título de una canción de Dolly Parton, es una de las costumbres más arraigadas en los hogares españoles desde la década de los 60 del siglo pasado. El Asador de Pollos Lupe abrió hace 37 años cuando sus fundadores, Matías y Guadalupe, se instalaron en este discreto local situado justo donde acababa en aquella época San Fernando de Henares. Desde entonces han cambiado muchas cosas. El pueblo se ha expandido, la clientela es más exigente, las máquinas se han perfeccionado y el matrimonio ha cedido el testigo a Azucena y a Carlos. Alrededor del 90% del negocio de asadores como el de Lupe es la carne. El resto son extras para acompañar al pollo. Unas patatas, unos aritos o unos pimientos. El secreto en este caso está en la salsa. Hecha a base de verduras y el propio jugo del animal, es la que da el toque maestro al pollo, la que hace que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Para rematarlo estéticamente, al pollo se le cortan, uno a uno, los pelos sobrantes con unas pinzas de depilación comunes. Por 7,60 euros el cliente se lleva un pollo apetitoso y bien lucido. Por 3,8 euros, la mitad. Es uno de esos escasos negocios que sobreviven ajenos a los cambiantes caprichos gastronómicos. A la hora que echa el cierre, a eso de las cuatro de la tarde, la calle desprende un calor pegajoso, pero los trabajadores apenas ni lo palpan. Los termómetros marcan 35ºC. ¡Gloria bendita para quien acostumbra a lidiar por encima de los 40ºC!