Yago Márquez: Callos con garbanzos de la abuela Brígida

El alumno de Berasategui sorprende en Barrenola con una versión refinada de los callos a la vizcaína.

Después de formarse en la escuela de Paul Bocuse, en Lyon, de devorar la sabiduría de Pierre Gagnaire, en Pavillon Ledoyen, y de Robuchon, en L’Atelier, regresó a nuestro país para aprender junto a Martín Berasategui en Lasarte y después encargarse de la apertura del restaurante del cocinero vasco en Shanghai: «Es un cocinero diez. Un fuera de serie que crece y crece, se suelta la melena del atrevimiento y crea caminos y técnicas que revolucionan», dice de él el tres estrellas Michelin. Hoy, Yago Márquez dirige los fogones de Barrenola e, inmerso en ellos, nos pone en bandeja los callos con garbanzos que con tanto mimo elaboraba su abuela Brígida.

Nos desmiga que tenía a mano los callos ya limpios, las manitas de cerdo, la pata de ternera, el morro, además de los garbanzos, el chorizo, las verduras, la nuez moscada, una punta de jamón, el pimentón, el ajo y el aceite de oliva virgen extra: «Los realizaba de una manera tradicional y rústica», dice Márquez, quien advierte que, a pesar de comprarlos en la carnicería ya blanqueados, es necesario lavarlos bien en abundante agua muy fría. Mientras se calientan, las impurezas de las piezas de casquería suben: «Después, ese agua se retira y se repite el proceso antes de cocinar la verdura. Mi abuela introducía en una red las manitas, el morro y demás cortes con el objetivo de que durante la cocción no se mezclaran con el resto de las materias primas. Al mismo tiempo, tenía los garbanzos a remojo en otra olla y después de una larga cocción, realizaba un sofrito con bastante ajo, pimentón y chorizo un pelín picante. Añadía los garbanzos y los hervía en el caldo que nos había quedado de la cocción de los callos. Éstos los cortaba y los servía junto a la legumbre». Se trata de un manjar contundente fácil de hacer. Sin embargo, para ello es necesario contar con un carnicero de confianza en el marcado que nos venda piezas buenas de verdad. Siempre mejor éste que un súper. Éste es un consejo a tener presente.

En el espacio de Moralzarzar, donde cuenta con un equipo de quince personas, sorprende a sus ya habituales comensales con una versión refinada de unos callos a la vizcaína. Así, a la mesa llegan en pedazos más pequeños que en la receta clásica y, por lo tanto, más agradables en boca. Tampoco en ella hay presencia de verduras al estar ahora trituradas, mientras que el chorizo también aparece picado: «El sabor es prácticamente el mismo, pero lo he refinado», advierte, al tiempo que desvela que su manera de actualizar la receta es elaborar una salsa vizcaína compuesta por pimiento choricero, cebolla, ajo, zanahoria, puerro, vino blanco, brandy y pan seco. Ingredientes que sofríe lentamente para que el resultado sea una salsa súper fina y rica de toma pan y moja, que incorpora en lugar de los garbanzos: «Los de mi abuela resultaban potentes y algo contundentes, mientras que al realizar este plato tratamos que quien disfrute de media ración en el restaurante pueda seguir comiendo», anuncia el cocinero, quien en el proceso de preparación tarda día y medio, ya que no emplea la olla express para no acelerar la cocción de las piezas de casquería y que las fibras se ablanden. El sofrito también lleva su tiempo para que quede rico y para dejarlo reposar, algo muy importante para que se asienten todos los sabores.