Roberto Verino: cuando la ensalada inspiró a Kandinsky

Diseñador. Disfruta entre fogones igual que lo hace en su taller; nos revela sus ingredientes secretos

Diseñador. Disfruta entre fogones igual que lo hace en su taller; nos revela sus ingredientes secretos

La Selfiereceta:

Merluza al horno con pisto

Ingredientes:

-1Kg merluza

-1 kg cebolla

-1 kg pimiento verde italiano

-1 kg pimiento rojo morrón

-250 gr calabacín

-500 gr salsa de tomate

Elaboración:

Picar la cebolla en brunoise y cuando este superpochada añadimos los pimientos en brunoise y cuando este superpochado (si es necesario añadir agua), y ha evaporado el liquido de cocción, ligamos el conjunto con la salsa de tomate y rectificamos de sal y azúcar. El pescado lo hacemos al horno, con un chorrito de aceite.

Es gallego, pero no se anda con rodeos. Sincero como sus colecciones que cada año, hasta esta temporada, nos hacían disfrutar en la otrora Cibeles. Roberto Verino se apea de esta edición de la pasarela madrileña –que comienza la semana que viene– debido a un cambio de estrategia de la firma. Pero el buen sabor que nos ha dejado durante los más de 30 años sobre «las tablas» nos ayudará a pasar mejor este mal trago. «Este año no habrá Cibeles, pero sí habrá colección. Estampados florales, azules atlánticos, grises financieros... Una apología de las necesidades reales, con un toque de superficialidad: un verde mineral precioso», explica el maestro de la elegancia.

Una serie de delicatessen que el diseñador también sabe trasladar a la cocina para deleitar los sentidos de sus seres queridos. Y es que el mundo de la moda y el culinario no están reñidos: «La gastronomía es pura naturaleza, pura diversidad; es difícil encontrar un pantone más rico que el gastronómico. Sus miles de colores y sus matices húmedos, irisados, tostados, la convierten en una referencia incuestionable. Una ensalada es una acuarela de Kandinsky», asegura. Para Verino, el color, el matiz del color, la combinación del color y la sensibilidad por la textura son una «escuela insuperable». «No es casualidad que muchos de los colores clásicos de la moda provienen de la gastronomía, empezando por los rubíes del burdeos o del corinto. ¿Ha oído hablar del amarillo agua Terra do Gargalo?», dice misterioso.

Su pasión por la cocina se la debe a su madre y «a su interés por sorprendernos cada día. Luego no puedo olvidar que soy de Galicia, un paraíso para cualquier amante de la cocina. Nunca me faltó amor por ella, pero desde que me dedico a esto de los vinos, mi obligación moral de ser profeta de mi tierra, se ha multiplicado por mil. No quiero ser chovinista, ni gallego, pero es difícil encontrar mejor relación calidad precio en algún otro lugar del mundo... Que me perdone la pléyade de estrellas Michelín de Donosti», asegura.

Su plato preferido, en honor a su pueblo, es el cabrito asado. «Tengo la receta, pero, sobre todo, sé dónde conseguir la mejor materia prima... Y cada vez estoy más convencido de que ahí está la clave de todas las cocinas», afirma. Pero Verino no es perfecto y, como todos, ha tenido algún que otro percance entre los fogones. «¿A quién no se le ha quemado un besugo al horno? ¿A quién no se le ha olvidado la sal? Pero el despiste más grande que recuerdo es un arroz con bacalao al que se me olvidó echarle el arroz. Salió muy rico, pero excesivamente concentrado...», dice entre risas. También nos revela los ingrediente secretos para una colección 10. Anoten: «Buena materia prima, que aquí son siempre los tejidos naturales. Buena mano para el corte, que aquí es una silueta perfecta, y punto de cocción exacto».