El Celler de Can Roca reinterpreta la cocina andaluza

El restaurante y el BBVA impulsan un proyecto de formación para jóvenes y empresarios

Joan y Jordi Roca, José Ballester, Josep Roca y Diego Gómez, ayer en Sevilla
Joan y Jordi Roca, José Ballester, Josep Roca y Diego Gómez, ayer en Sevilla

El Celler de Can Roca, considerado dos veces como el mejor restaurante del mundo –ocupa este año el tercer puesto–, homenajea a la cocina y productos andaluces al crear un menú «único» en el que se reinterpretan de una manera vanguardista las tradiciones culinarias del Sur de España. En un proyecto organizado por El Celler y el BBVA, en cuya sede sevillana tuvo lugar ayer el acto de presentación, los tres hermanos Roca –Joan, Jordi y Josep– prepararon algunos de los platos que componen este menú. Entre los aperitivos destacan el «brioche de zurrapa con manteca colorá» y el «tartar de camarones entre tortitas de camarones», junto a los platos de «quisquillas de Motril con azulejo de ajo blanco-ajo negro» o el «langostino de Sanlúcar de Barrameda con albariza de ajos, uvas de manzanilla, compota de manzana, almendra tierna y salicornia».

Este menú, según señalaron los tres hermanos, es un homenaje al mar, a los productos que cada día llegan a los puertos, pero también a la tierra, a las aceitunas picual y hojiblanca, al queso de cabra Bucarito de Rota o a la ternera retinta. Los hermanos Roca han incorporado productos tan tradicionales de la cocina andaluza como las cañaíllas, el camarón o el pargo, que se sirvieron con gazpachuelo con tomate confitado, aceite de Castillo de Canena y lucum de aceitunas negras.

Una decena de elaboraciones diferentes con el producto andaluz como base y aderezado con vinos locales como el Jerez o la cordobesa Toro Albalá y otros menos conocidos para el gran público como el Barranco Oscuro Brut Nature Granada, un espumoso elaborado con uva autóctona. El proyecto, cuya tercera parada nacional ha sido Andalucía, se está desarrollando en tres ejes: una línea social, que ayuda a los jóvenes a avanzar en su formación en hostelería; un eje gastronómico, donde los cocineros idean un menú basado en productos tradicionales; y acciones formativas, dirigidas a empresarios de la comunidad.

Tres estudiantes del IES Heliópolis de Sevilla serán elegidos hoy para realizar las becas BBVA de gastronomía, que consisten en una estancia formativa de cuatro meses en el Celler de Can Roca. Joan Roca aseguró que la visita a Andalucía se debe, en «gran medida», a que tenían nociones básicas y conocían algunos lugares, pero «no lo suficientemente bien».