Casa Paloma o el paraíso de las carnes donde el steak tartar es el rey

Se trata de un restaurante de producto, en el que la carne a la brasa y especialmente el steak tartar es el protagonista de la oferta.

Casa Paloma nació hace 8 años como un restaurante enfocado esencialmente a la carne, a sus razas y su maduración, y con la vocación de recuperar, en un sentido incluso romántico, un plato que por entonces consideraron defenestrado, prostituido, como es el steak tartar.

«En Cataluña, en cuanto a carne, tradicionalmente se ha consumido sobre todo ternera. Nosotros, cuando empezamos, arrancamos con tres razas –Simental, Angus y Wagyu– y en la actualidad ya contamos con dos más: Rubia gallega y Buey», explica Jordi Gotor, chef de Casa Paloma, quien señala además que «nosotros empezamos a madurar la carne 21 días, que es lo que se hace en el País Vasco, y después pasamos a hacerlo más días según la raza, el animal y su longevidad». «A mayor maduración, más matices da a la carne», asegura el chef.

Y en lo referente a la carne en la cocina, también es clave el corte, ámbito en el que este restaurante ha sido, de nuevo, innovador. «Recuperamos cortes que en España son poco usados como es la picaña, el lomo alto, el lomo bajo...», comenta Jordi Gotor para a continuación poner de relieve que «toda la carne es a la brasa». «Trabajamos con una parrilla argentina, en forma de v, para que la grasa caiga y no se ahume la carne, de manera que ésta sepa a brasa y no a humo, y también con fuego tapado, ya que tapando las brasas del día con las cenizas de la víspera se puede ir controlando la intensidad de la brasa», explica.

La carne, el epicentro

Así pues, en la carta del Casa Paloma, la carne es el producto estrella. Cada una de las cinco razas ofertadas cuenta con una explicación acerca de sus peculiaridades y a continuación se especifican los cortes ofertados de cada una de ellas, concretando el peso, la maduración y la guarnición de cada plato. Ésta comparte protagonismo con los tartares, de los que se ofrecen hasta ocho variedades diferentes, tanto de carne –solomillo- como de pescado. Además, la carta se completa con unos entrantes para compartir, los primeros platos mas contundentes que se adecuan a la temporalidad del producto, y los pescados, y ésta se complementa a diario con una propuesta concreta fuera de carta, como el marmitako de los lunes, o la albóndigas con sepia de los miércoles y el rabo de buey de los viernes. En cualquier caso, toda ella tiene un hilo conductor y ese es la materia prima.

«Casa Paloma es un restaurante de producto, una casa de comidas, en la que se trabaja con una materia prima excelente, con recetas de base tradicional pero con un matiz moderno, contemporáneo», resume Jordi Gotor, quien a modo de ejemplo señala que «hacemos el steak tartar clásico y puro, pero también otros más innovadores como al que hemos quitado la yema del huevo y le hemos puesto mayonesa y kétchup».

Y como no podía ser de otra manera, en lo que se refiere al espacio, la carne vuelve a ser de nuevo la protagonista. La barra en la que se elaboran los steak tartar y la de las brasas, ambas a la vista del cliente, articulan el espacio en el que se respira un aire neoyorquino.