Pedro Monje: «Un restaurante como Via Veneto refleja la evolución del país»

Es el hijo del fundador de uno de los establecimientos de referencia en el mundo de la gastronomía, que este año celebra su cincuenta aniversario.

–¿Cual es la clave de que Via Veneto se haya mantenido como uno de los restaurantes de referencia en Barcelona durante sus 50 años de vida?

–Es difícil saber cuáles son las claves. Yo creo que lo que sí se mantiene ahora como desde el principio es esa voluntad de dar el mejor servicio posible, ese ADN Via Veneto que pasa por situar al cliente en el centro de todo. Eso es lo que se hacía cuando se abrió en abril del 67 el restaurante y es lo que seguimos haciendo ahora. Muchas de las demás cosas han cambiado, nos hemos ido adaptando a los tiempos, pero esa forma de entender nuestro oficio se mantiene y creo que es una de las claves de poder celebrar estos primeros cincuenta años.

-Durante todo este tiempo, ¿cómo ha ido cambiando la cultura gastronómica de la ciudad?

–Muchísimo. Hemos sido testigo de una serie de procesos que han ido pasando en este país que podemos decir que, básicamente, se concretan en que la alta restarauración se ha abierto a un público mucho más amplio. Seguramente, cuando empezó el restaurante era una minoría la que acudía a restaurantes como el nuestro, entonces, de forma pareja a la evolución económica del país, se han ido incorporando colectivos más amplios de los que había. Los restaurantes reflejamos todo lo que pasa en la sociedad y en la ciudad de Barcelona, somos un espejo de todo esto. En este sentido, hemos sido también reflejo de la evolución gastronómica en cuanto a técnicas y demás: desde la cocina afrancesada de los años sesenta, se fue evolucionando hacia una cocina que ponía más el acento en la tradición catalana durante los años 70 y 80, y a partir de los años 90 y la última década se ha apostado por una cocina que incorpora avances técnicos y culinarios muy importantes, una cocina que también tiene influencias foráneas

-¿Y cómo se ha adaptado a todo ello Via Veneto?

-Siempre el espíritu ha sido evolutivo. Somos un restaurante que, sin perder su filosofía y esencia, se esfuerza en ponerse al día. Nos gusta estar muy informados y conocer todo lo que va pasando en el ámbito gastronómico a nivel mundial. Estamos muy preocupados por estar al día e ir evolucionando dentro de nuestro estilo. Somos como esas grandes casas de coches alemanas, como BMW o Mercedes, cuyos coches incorporan unos avances técnicos y tecnológicos impresionantes pero siempre seguirán siendo un Mercedes o un BMW.

–¿El restaurante ha tenido que superar momentos difíciles y altibajos?

–Sí, en cincuenta años nos ha dado tiempo para pasar épocas complicadas, otras efervescentes ...todo tipo de circunstancias. Lo más duro fue, por ejemplo, a medidaos de los 70. Es muy parejo a cómo a evolucionado el país. Un restaurante vive de la conyuntra, del sentimiento de la gente: si hay alegría y euforía, el restaurante lo nota; si la economía está pasando momentos más complicados, somos los primeros en notarlo. Si se analizara un restaurante como éste, reflejaría exactamente la evolución del país.

–¿Las nuevas técnicas y la cultura gastronómica creativa han desvalorizado la cocina tradicional como la que fomenta Via Veneto?

–No. Via Veneto hace una cocina tradicional puesta al día y creoq ue los avances técnicos culinarios nos permiten, cuando abordamos un plato tradicional, poder llegar a puntos de cocción que antes eran más complicados. Creo que las dos cosas van de la mano. Las fronteras entre lo tradicional y lo moderno se han diluido bastantes y ahora mismo, por ejemplo, en Via Veneto estamos encantados de poder ofrecer platos de cocina tradicional, platos de cocina de mercado y platos de una modernidad absoluta y todos conviven sin ningún tipo de problema.

–¿Cómo ha afectado a la cultura gastronómica barcelonesa la apertura de tantos restaurantes, de todas las infuencias y tendencias, en los últimos años? ¿Esto significa que ha aumentado la competencia?

–Sí y es muy bueno y positivo lo que está pasando en Barcelona. Nostros creemos que cuantos más seamos y mejor lo hagamos todos eso va a redundar en un beneficio para la ciudad y para la gente de Barcelona y va a repercutir en la capacidad de la ciudad de convertirse en un polo gastronómico a nivel mundial. Podemos conseguir ser una referencia en ese sentido: tenemos los mercados, tenemos los payeses, tenemos los prodcutos, los vinos, los restaurantes, grandes cocineros... Lo tenemos todo para que la gastronomía sea un motor de la ciudad. Es más, en encuestas que ha hecho Turismo de Barcelona, el tema gastronómico es ya de las primeras motivaciones de las personas que nos visitan. Hay que pensar en positivo y ver que la competencia siempre es buena porque nos obliga a hacer mejor las cosas, a esforzarnos, a querer ir un poco más allá.

–El 50 aniversario es uan fecha para celebrar. ¿Que se ha organizado para la ocasión?

-Hemos hecho varias iniciativas. Una , la más importante, es que desde finales de abril de este año hasta finales de abril del año que viene hemos puesto en marcha con mucho éxito lo que llamamos «el menú de los 50 años», en el que en un mismo menú los clientes van a poder disfrutar de platos de cada una de las cinco décadas del restaurante. Hemos recuperado platos que hacía 40 y 50 años que no hacíamos en la casa y hemos elaborado un menú en el que, a la vez, esos platos se dan la mano con los platos más actuales del restaurante. En una cena, nuestros clientes van a poder viajar o pasear en el tiempo a lo largo de 50 años. Además, hemos hecho más cosas: hemos producido unos mini vídeos, que tenemos colagados en youtube, en los que compartimos los platos de sala, esas preparaciones que hacemos delante del cliente, más emblemáticos de Via Veneto; también hemos realizado un par de cenas muy especiales con grandes bodegas del mundo del vino para poder maridar esos vinos con nuestros platos.

–¿Cómo se presenta el futuro?

-Muy bien. Estamos en un momento muy bueno, con un equipo joven, con mucha experiencia y muy bueno, y el futuro se presenta mejor que nunca.. En los últimos años, por ejemplo, estamos con un par de nuevas iniciativas muy importantes para Via Veneto como son el Festival de Cap Roig, donde por cuarto año nos encargamos de toda la gastronomía, y además hemos desarrollado y potenciado el ‘Via Veneto Events’, que es el área de la casa que se encarga de hacer alguno de los eventos más interesantes de la ciudad, como el encuentro mundial de Cartier en Barcelona.