«Soy transportista de felicidad, todo lo demás son chorradas»

Martín Berasategui recibe el premio dels Amics del Passeig de Gràcia tras convertir la avenida en la más estrellada del mundo.

Los jóvenes que aprenden a cocinar en los restaurantes de Martín Berasategui no sólo descubren cómo se hace el polvo helado de queso y otras virguerías para hacer estómagos felices, aprenden a ser cocineros buenos. Valores que Berasategui aprendió de su madre, su tía y su padre en la universidad del bodegón Alejandro, el restaurante de la familia, donde iba de mesa en mesa escuchando a pescadores, poetas y desconocidos. Y con esa gente, «de unas cualidades humanas extraordinarias», se forjó el Martín Berasategui de hoy. El que un día sentó a su madre y a su tía, después de seis años de haber empezado a guisar con ellas en el bodegón, y les dijo: «Habéis trabajado como una leona y una tigresa y yo tengo garrote para llevar el restaurante con Oneka», que entonces era su novia y hoy es su mujer y el «50 por ciento de mi éxito».

Cuando dijo que quería ser cocinero, su madre y su tía le dijeron y por qué no electricista. Su padre, en cambio, lo animó. Se llamaba como él, Martín Berasategui. Su homenaje es reproducir su firma, que de pequeño había aprendido a falsificar, en el diseño de sus restaurantes. De transmitir este legado humano de padres a hijos, de cocinero a aprendices, no existiría un programa como «Hermano Mayor».

En muchos menús, hoy es fácil encontrar un mil hojas con manzana, foie gras y cebolleta. Pero cuando Berasategui probó esta combinación de sabores dulces, ácidos y salados con la anguila ahumada fue toda una revolución. Corría el año 1995. Aunque guarda un espacio en los entrantes para esta receta, en sus catorce restaurantes, que suman 8 estrellas Michelin, hoy se pueden degustar platos más sorprendentes, como la gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y emulsión de su coral.

Porque Berasategui no deja de hacer inventos en la cocina. «Soy un inconformista nato», dice. Y sigue: «La gracia de la vida es que todo se puede hacer mejor, porque en la cocina pasa como en el amor, no está todo dicho. Aunque viviéramos mil años, no pararíamos de aprender». Berasategui observa, piensa, indaga, descubre sensaciones y las anota. Entonces, hace pruebas, experimenta emociones, las comparte, disfruta y tiene el don de contagiar esta ilusión a todos aquellos que le rodean. «Soy un disfrutón», afirma sonriente. Y el jueves por la noche disfrutó «como un enano», cuando le dieron el premio de la Asociación Amics del Passeig de Gràcia, que preside Lluís Sans, tras haber logrado la tercera estrella Michelin para el Lasarte y contribuir que el paseo de Gracia sea la avenida con más estrellas del mundo, seis en apenas un kilómetro.

La pasión es el éxito

Berasategui es un hombre feliz. «Soy transportista de felicidad, todo lo demás son chorradas», dice con sonrisa socarrona. Y pone tanta pasión en contagiar esta felicidad a través de sus platos, en superarse día a día, que la inmensa alegría que vivió cuando le dieron el premio, hoy ya habrá sido superada por otro momentazo. De entre todos los galardones, hay uno que guarda un lugar especial: el Tambor de Oro de San Sebastián. «Viví las 24 horas más felices de mi vida», afirma. Debió ayudar que San Sebastián celebraba el Día Grande y para recordarlo hizo una receta que muchas sociedades gastronómicas hoy cocinan para la fiesta: las kokotxas de bacalao con berberechos al txakolí.

Barcelona puede estar contenta porque Berasategui dice que pondrá el premio que le han dado junto al Tambor de Oro. Son premios del pueblo. Berasategui llegó a la capital catalana de la mano de la familia Cadarso, para hacerse cargo del restaurante del Hotel Condes de Barcelona. Ahora, tiene cuatro restaurantes, Lasarte, Oria, Loidi y Fonda España. Había rechazado otras ofertas, pero la familia Cadarso se enamoró de él (de su cocina y de su persona) y le ofreció un proyecto con el que logró seducirlo. Y él conquistó a la ciudad. Es uno de esos amores que parecen eternos.