Baobab: cercana excelencia, plenitud gourmet

Como un guiño a los acontecimientos que nos marca el retorno del cocinero Raúl Aleixandre a la primera línea, cargados de curiosidad, programamos una doble visita, en menos de 48 horas, con el fin de conocer la nueva carta del restaurante Baobab (Gran Vía Marqués del Turia, 73) abierto hace poco más de cuatro meses.

Acompañado de dos gastrónomos de referencia, Grau & Espinosa, formados por un «robinsonismo» tenaz en busca de tesoros culinarios, sin adscripción gourmet predeterminada, me dirijo hacia el restaurante para confirmar que no se equivocan.

El ejercicio visual de observar la preparación de los platos a pie de cocina, desde el palco en que se convierte la barra, despierta la curiosidad gourmet y agudiza los sentidos.

La experiencia iniciática de veinticinco años le permite conocer los secretos de cualquier cocina. La pujanza de la gastronomía china queda delatada en el rollito pato pekin como homenaje al emblemático pato laqueado.

Una particular versión de «Würst salat» nos despoja del maniqueísmo hacia los tópicos de la cocina alemana. Las finas tiras de mortadela se ensamblan con el queso y el aliño de la vinagreta. Los minutos de silencio están permitidos a pesar de las pulsiones que provocan los mejillones naturales con su particular escabeche.

El espectacular bombón de foie es una delicia llena de equilibrados contrastes. La suave y cremosamente feroz brandada de bacalao con teja de patata y crema de pimiento rojo asado balancea nuestro paladar donde se aprecia la justa notoriedad del aceite.

Interpretamos el ungimiento a las croquetas de topinambur con trufa de la vecina mesa. Totalmente confirmado. La inercia gustativa favorable se precipita, aún más, al probar la anchoa en salazón con jugo de escalibada.

No hay que hacer cábalas para saber de dónde ha salido la sopa bullabesa que mezcla una gran cantidad de sabores, en el fondo y en la forma, altamente consistentes.

El menú propuesto se corresponde con una equivalente sencillez argumental donde aparece nítidamente recobrado el ceviche de corvina con mango y cilantro. El corte fino y jugoso de un rotundo taco de la versátil ventresca de atún hace proliferar los alardes gustativos.

La capacidad del matiz se representa en unos excelentes canelones de carrillera setas y trufa. Hay una mezcla de instantaneidad y de quietud satisfecha al probar el steak tartar con helado de mostaza verde.

Aunque celebrar el presente parece más atractivo que recordar el pasado no podemos dejar de probar su legendario arroz plancha por las afinidades profundas que despierta.

Si hay una prueba de la desmesura golosa son los acertados buñuelos de chocolate con helado de pistacho. Solo por ceder a la curiosidad y al dulce hábito merece la pena probar el lingote de chocolate con helado y especias y la tarta de queso de Luis.

Alrededor de la cocina se alza un bosque entero de colaboradores y cada uno de estos árboles presta la debida atención a cada hoja. La carta se convierte en una sinfonía culinaria capaz de abarcarlo todo. Baobab reclama la primacía de la excelencia gastrónoma con mesura creativa, sin renunciar a los títulos de crédito, siendo meticulosos en el pormenor hostelero. Cualquier detalle importa.

El diseño del restaurante subordinado al protagonismo totémico de la majestuosa cocina abierta, y la imponente barra que la rodea, a partir de la cual surge todo, es un estímulo estético tan poderoso que sirve para desarrollar un hondo maridaje entre el contenido culinario y el continente decorativo.

Si los árboles africanos baobabs adoptan la forma de botella durante la etapa de madurez, para convertirse en grandes depósitos donde se almacenan miles de litros, el restaurante que lleva su nombre ya cuenta con una interesante bodega. El brindis final de la acertada selección de vinos se abrocha con una rúbrica final en la que de golpe se hace presente una variada tabla de quesos.

Menús de martes a viernes

Cocina genuina con la ambición de llegar a cualquier espectro de clientes, menús incluidos al mediodía de martes a viernes, y carta que se identifica, al mismo tiempo, con la gastronomía tradicional y la hostelería explícita y elocuente dotada con la mejor materia prima.

La visita es una apelación imperiosa al disfrute gastronómico. Permanezcan en alerta y disponibles para cualquier ocasión que pueda presentarse, pero reserven con antelación. En la alegría de la novedad hay siempre una gran parte de reconocimiento y también una contundente confirmación, Raúl Aleixandre ha vuelto. Baobab, cercana excelencia, plenitud gourmet.