El cerdo ibérico, cabeza de cartel

Los mapas gastronómicos son más inteligibles que las temperaturas del frío epílogo del mes de febrero. Las jornadas del cerdo ibérico son ya una costumbre que avanza con credenciales «gourmet» que permiten prescindir de sumisiones relevantes.

La carne de cerdo ibérico ha contribuido a aflojar el yugo vacuno de ciertas sobremesas. Sin desviarse por caminos cárnicos transversales y sin aduanas veganas a la vista, nos disponemos a probar el menú de la IV Semana Gastronómica del Ibérico que organiza El Corte Inglés.

La degustación se convierte en una cascada de sabores como nos describe la fraternidad erudita de nuestro ojeador ibérico, Antonio (O)caña, amante del cerdo, omnipresente en su dieta cotidiana. No solo de panceta vive el protagonista... totalmente confirmado.

El crujiente con costilla deshuesada y torta del casar en tosta demuestra que el cerdo ibérico no tiene límites de maridaje. Incuestionable y fraterna esta unión, lo que ha unido el campo extremeño, que no lo separe nadie. Y contradice a los gastrónomos que no creen en los quesos como animadores de ciertas recetas. Recóndita armonía como excusa para tomar una tapa.

Interpelamos al modo cuchara, para combatir el frío reinante, mientras recibimos con gran alborozo la llegada de las alubias negras con costilla ibérica y chorizo.

Resucitado el consumo «gourmet» de la carne ibérica, en la ultima década, comprobamos que parece haber adquirido el arte de hacer respirar la satisfacción entre los paladares de la sociedad gastrónoma.

La pluma ibérica con reducción de Pedro Ximénez está interiorizada como icono culinario. El lagarto ibérico, no se asusten, es el corte en tiras del magro. Jugoso y tierno implica una hipérbole gustativa que «titaniza» los deseos para futuras ocasiones.

La carrillera glaseada al vino tinto, muy aplaudida y avalada por los comensales cercanos, resulta más que conseguida para convertir en referencia «gourmet» lo que era un plato popular.

Aunque nos ceñimos a las costuras del menú probado, aún quedan en la carta más atractivos, no es ningún secreto ibérico el oportunismo obligado del arroz meloso de trigueros con pluma ibérica y los (im)prescindibles, depende de la valentía de los comensales, clásicos huevos fritos con picadillo y crema de patata.

No hay mayor placer que comer lo que uno quiere. Todos alguna vez podemos poner en práctica este sueño y esta es la ocasión. Una experiencia que además de brindarnos el gozo del reencuentro con la carne del cerdo ibérico, nos permitirá asomarnos al conocimiento de su anatomía.

Cada año estas jornadas engordan el currículo del cerdo ibérico. Si quieren comprobar que la semana gastronómica supera el test gustativo con brillantez hasta el 4 de marzo tienen la oportunidad. Para los rezagados un consejo: digan sí, rotundamente y establezcan la posibilidad de acercarse. Su existencia gastrónoma, pero también su gusto, se beneficiará.