El vermú vuelve a la escena y abandera inolvidables aperitivos

El vermú se asoma de manera cotidiana al balcón del popular aperitivo, mientras macera los gustos de un sólido bagaje gastrónomo. Nada es nuevo de manera indefinida. Esta bebida ya no es un trampantojo del aperitivo. No sorprende que vuelva a arrumbar los gustos de las nuevas generaciones. A fin de cuentas, tampoco era tan difícil imaginar que esto podía acabar sucediendo. La mímica del aperitivo y la euforia gourmet del tardeo constatan de nuevo su presencia, de manera elocuente, en las principales barras.

La incesante (r)evolución hostelera nos lleva a buscar las referencias del vermú que vive una existencia regalada durante el aperitivo, en medio de una sociedad barista que niquela sus hábitos. Pero vale la pena recordar que su potencial se acredita precisamente por la variedad de posibilidades. Su consumo es un pulso entre el brío de la juventud comensal y la sabiduría hostelera que se arroga para sí el derecho a usar las tapas sin autorización gastronómica ni límite gourmet. Bar Vermudez (Sueca, 16),

Afortunadamente el vermú forma un tótem por los cuatro costados del aperitivo y avanza con credenciales vitales en la hostelería. Existe cierta unanimidad que ha vuelto a ser una bebida de referencia. No solo de Martini vive el hombre. Hay bebidas que forman parte de nuestro carrito del gusto desde siempre y abanderan inolvidables jornadas. El Almudín (Almudín,14). El cualquier tiempo pasado fue mejor, solo hay que reformularlo en términos de «cualquier tiempo pasado fue más intenso». Pero si hay un debate tan caduco como estéril es el que se empeña en plantear el devenir del vermú y su historia en términos de rotunda contraposición entre lo viejo y lo nuevo: grifo, barril o embotellado, que más da.

Los que viven en la observancia de las tradiciones no son insumisos ante el vermú de barril o de grifo que exhibe su influencia en las barras. Otros tienen menos prejuicios a la hora de elegir cualquier tipo de vermú embotellado. La Vermutería del Carmen ( Calatrava, 21). Tal vez no se trate de una de las bebidas con más poder mediático, pero su variedad y sus múltiples referencias forman un ariete ante el que no hay paladar que se resista. Algunos reconocen sus deudas con el universal vino macerado. Es una buena manera de posicionarse desde el principio y contribuir de paso a crear un clima de confianza. El interés por el vermú se ha convertido para muchos en una moda que cada año incorpora novedades, mientras otros transforman su consumo en obsesión.

El consumo del vermú vive un momento álgido mientras sus grifos comienzan a convivir, discretamente, al lado de los tiradores de la rubia universal. La incertidumbre de los gustos y los vaivenes interminables de la hostelería a veces resultan tan próximos. El vermú reivindica, lentamente, un papel protagonista en el delta del alterne barista. No existen opiniones encontradas sobre el desafío que supone un aperitivo, qué bebida elegir, la omnipresente rubia (cerveza), el previsible chateo vinícola o el renacido vermú. Los Madriles ( Avda Reino de Valencia, 48), El Vermut de Cánovas (Salamanca, 7). Las nuevas costumbres evidencian la metamorfosis incontenible. No hay duda, el vermut ha salido del circuito de culto.

La ruta del vermú acompañado por nuestro inseparable Matute se convierte en una brillante sucesión de argumentos y réplicas, blanco o negro, grifo o reserva. El reencuentro con esta bebida hace que nuestra fe vinícola y pasión cervecera tiemblen por momentos. Algunos renuncian a mantener la lealtad vinícola matutina para probar el deseado vermú. Incluso, a veces, la manifiesta infidelidad a la cerveza provoca el nacimiento de una aromatizada amistad con el macerado vino. Es necesario renegar de refrescos bulliciosos y de pompas edulcorantes para adentrarse en el universo del auténtico vermú. Esta bebida no permite navegar en solitario hay que acompañarla de conservas y salazones. El vermut como una gran vía de expresión, embutidos y jamones, con crédito gustativo y reputación charcutera, que activan el metabolismo gastrónomo y ayudan a que nuestro paladar funcione con plena satisfacción: Ultramarinos Agustín Rico (G.V. Germanías, 17).

El regreso a las bodegas primigenias es fundamental: Taberna Amparín ( Joaquin Navarro, 26), Bodega Valero ( Palleter, 51). La manera como se prepara un vermú es reveladora. Los signos de pervivencia de aquel aperitivo que creíamos superado se multiplican. Una recopilación de sabios consejos por parte de nuestro anfitrión, Matute, se convierte en un auténtico tutorial alambicado durante la electrizante variedad de vermús probados.