Mauros Alameda: maridaje oportuno

En el universo gastronómico nunca se para el reloj de idas y venidas hosteleras. Con el destino estival a medio escribir y sin confirmarse el inicial aquelarre de las subidas de temperatura nos proponen conocer un nuevo restaurante, Mauros Alameda (Paseo de la Alameda, 41). Estar informado y a la última (no) lo es todo. Sin caer en banalidades ni juicios gastrónomos apresurados conviene seguir las recomendaciones de los gastrónomos de cabecera. Como bien dice nuestro anfitrión, Miguel Lucas, en gastronomía lo que no se cuenta no existe.

Escrutamos con atención la carta mientras la voz autorizada del jefe de sala, Jorge Juan Becerra, nos propone, un maridaje espontáneo sin líneas rojas. Reflexionar sobre su importancia en la configuración de los hábitos gastronómicos actuales es viral.

Los decibelios gustativos del refrescante aperitivo «gazpacho de sandía con hueva de trucha» acompañado de la acertada manzanilla son una premonición. Ajenos a cualquier introspección que ponga en riesgo este festín estrechamos lazos con el ibérico puro de bellota.

Un conseguido «tataki de pez limón, chutney de mango y zanahoria» compite para granjearse el privilegiado papel de favorito con la inestimable ayuda del ribeiro Casal de Armán, treixadura, godello y albariño que desborda las previsiones y permite la desaparición de lo gustativamente ordinario.

Las «clóchinas en curri verde, cremoso de guisantes y tocino ibérico» no necesitan un prefijo culinario donde escudar lo obvio, forman parte de la excepcional materia prima de cercanía que acompañadas, con un Can Sumoi del Penedés, xarel-o natural, suponen un nuevo aldabonazo a los sorprendidos paladares.

Creaciones personalizadas y una excelente materia prima, compatibles por igual, conforman los cimientos de una cocina de producto local que se vuelve global cuando respira tradición y profesionalidad.

Explotan inteligentemente todos los resortes sabiamente relacionados con el mínimo detalle. Acreditado el delirio ocular tras observar la pieza de «Chuletón madurado de vaca Holstein Freisian» llegan las verduras asadas con un cromatismo exultante y el omnipresente chimichurri. La propuesta de un tinto alemán, Sander Spatburgunder, pinot noir, de Rheinhessen, aporta las dosis precisas que permiten sellar los lazos dorados de un maridaje de largo recorrido.

La llegada del postre es providencial y balsámica, «Frutas estofadas con especias y granizado de Agua de Valencia». Las dulces razones para no eludir probar el refrescante postre se amontonan aún más al conocer el moscatel Rumano Liliac & Kracher. Transilvania. Muscat Ottonel, Fateasca Alba y Traminer. El descubrimiento de este vino de hielo es la fotografía final del ungimiento de la sobremesa.

Para terminar intentamos encajonar las conclusiones. El servicio de sala es la extensión fundamental del potencial discurso culinario. Camarero y cocinero representan una combinación con mayúsculas. Talento a dos bandas. La gastronomía habla a dos voces. Hay que reconocer que tanto el talento culinario del Chef, José Gagliardi, como el ancho de banda del jefe de sala, Jorge Juan Becerra Izquierdo, son más que notables bajo una espontánea implicación.

En la despedida florecen los deseos por volver a un restaurante que ha llegado para quedarse entre nosotros.

Su versatilidad culinaria y la armonía del maridaje están insertas en su adn. Para corroborar este hecho les espera una cita relevante. Eso sí, reserven con antelación. Mauros, maridaje oportuno.