Ángel León fondea en el Urban

Un esqueleto inmenso de ballena colgado del techo sobre las mesas indica que nos encontramos en el sitio adecuado. También los tarros translúcidos de plancton retroiluminado colocados en los ventanales y el mensaje que recibe al comensal al entrar: «Con los pies en la tierra y la cabeza en el mar». A pesar de encontrarnos en pleno centro, parece que la bahía de Cádiz está presente. Nos encontramos en el bareto del Hotel Urban de Madrid, en el Glass, que desde hace unos días acoge el primer proyecto gastronómico en Madrid de Ángel León.

«Éste es un sitio muy especial para mí porque durante mi primer Madrid Fusión me hospedé en este hotel y tuve la suerte de conocer, en un momento en que venía con la gallina debajo del brazo, a quienes hoy son colegas: a Ferran Adrià y a Heston Blumenthal», dice el cocinero, que no se olvida de mencionar a Paco Patón, director de alimentación y bebidas del Hotel Villa Real y del Urban. «Él tiene gran parte de culpa de que yo esté aquí», prosigue. Su ilusión era inaugurar un espacio informal con el alma de La Taberna, también en el Puerto de Santa María, y donde ofrecer algunas ideas y sabores de Aponiente: «Aquí, es importante gustar a todo el mundo», insiste.

¿Lo mejor? Por 35 euros podemos saborear la cocina del dos estrellas Michelin. «En la propuesta no faltan ingredientes icónicos, como el plancton, y numerosos sabores que recordarán a pequeños bocados de casa en un formato de bar», continúa León, que sitúa en primera fila a su «imprescindible» tripulación: «Sin ella no podría dar de comer aquí, estoy respaldado por un pedazo de equipo compuesto por personas que se van a dejar la piel para que os guste lo que hacemos». La idea es que los comensales prueben muchos platos diseñados para compartir, ya que el objetivo del cocinero es democratizar su propuesta y acercarla a un mayor número de personas. «Vengo a traer un poco de Aponiente en un ambiente alegre, queremos ser un bar donde la gente coma rico».

Y, sí, hemos comido riquísimo. La carta se divide en tres áreas. En la primera, de nombre
«Empieza la mar de a gusto», entusiasman el bocata de calamares, por supuesto, pero también el ajoverde de plancton y el cremoso de jalapeño. El arroz meloso de plancton no podía faltar en nuestra degustación, lo mismo que los camarones fritos con huevo y panceta ibérica colocados en «Continúa la mar de bien». En los postres, melón con vermut, leche con galletas y chocolate con semillas. Para beber, resulta la barra idónea para conocer los vinos del marco de Jerez: manzanilla, fino, amontillado, oloroso y palo cortado. Nosotros nos quedamos con Yodo, creado por el chef del mar, el sumiller de Aponiente, Juan Ruiz, y el enólogo de Lustau.

PARA NO PERDERSE

Glass

Dónde: Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34.

Precio medio: 35 euros.

Plato estrella: el arroz meloso de plancton.

Información útil: No admite reservas.