El auténtico Perú en el plato

Miguel Valdiviezo sirve en Tampu recetas cien por cien andinas, a las que otorga su visión creativa, y arriesga en sabores intensos, que no adapta al paladar europeo

Cuando Miguel Ángel Valdiviezo inauguró hace ya cinco años la primera sede de Tampu, su cocina destacó entre los locales peruanos por creativa y muy distinta a lo que hacía el resto de cocineros, quienes no iban más allá de las recetas clásicas andinas. Por aquellos entonces, él ya empleaba materias primas para el común de los comensales desconocidas, como la quinoa y la maca, hoy ingredientes, a veces comunes, incluso de nuestros chefs nacionales.

La suya es una culinaria que se alimenta de los platos tradicionales a los que Valdiviezo otorga su punto de vista: «Ofrezco recetas clásicas con la intensidad de sabores necesaria», afirma el cocinero, quien lleva al plato Perú en estado puro sin ser cien por cien clásico. Son los sabores «intensos, ricos, picantes y ácidos, que yo recuerdo saborear de niño. Gustos auténticos sin ser tradicionales en la forma».

Investiga muchas de las influencias gastronómicas que existen en Perú y en esta carta no faltan las aportaciones italianas al país. Entre ellas, el uso del queso parmesano, que disfrutamos en un plato tan criollo como es el ají de gallina. La albahaca, por ejemplo, la descubrimos en la causa con quinua negra sobre una salsa de ésta y bajo un escabeche limeño de ventresca de atún y queso fresco serrano. El tallarín rojo lo prepara como un pomodoro italiano. Antes, durante nuestra degustación abrimos apetito con la navaja salteada acompañada de un picadillo de cebolla, mango verde, ají charapita selvático y mayonesa de oliva peruana. Después, hincamos el diente a un sanguchito. Para pedirlo a pares es el de chicharrón de cerdo chifero sobre puré de camote dulce y sarza criolla.

Entre los ceviches, el de corvina con ají charapita, guisador, mango verde y crispi de plátano macho, servido sobre una hoja de ídem, es sobresaliente. Lo mismo que el Misti, unos ñoquis de patata bañados en una salsa de cauche arequipeño con queso serrano. Lo probamos acompañado de una presa ibérica marcada en su punto con una lámina de pan pergamino con carbón vegetal. Se trata de un plato de sabores del Perú moderno, lo mismo que el pulpo anticuchado, marinado a la parrilla sobre una salsa de queso de cabra, patatas ratte, mermelada de rocoto, choclo frito y puntos de puré de aceituna botija.

Destaca también el mar y sierra, un quinoto al aroma de huacatay y ají amarillo con habas y queso serrano, además de chicharrón de panceta de cerdo bajo ají amarillo y sudado de mejillones acevichados. El suspiro limeño con salsa de maracuyá, semillas de chía, merengue y ají panca puso el toque dulce a un almuerzo intenso de matices. ¿Lo mejor? Valdiviezo arriesga y no hace ni caso al paladar europeo para buscar la autenticidad de los sabores.

PARA NO PERDERSE

Tampu by Miguel Valdiviezo

Dónde: C/ Prim, 13.

Tel: 91 564 19 13.

Precio medio: 40 euros. Menú, 15,50; medio menú, 10 euros.

Plato estrella: ceviche amazónico.

Cierre: domingos noche y lunes.