El secreto está en la brasa

Las carnes y pescados a la parrilla son los reyes de Illunbe, templo del mejor producto.

Nos encontramos ante un templo del producto, en un establecimiento en el que la excelencia de las materias primas que integran las recetas se aprecia en cada bocado. En 2002, el maestro parrillero José Ángel Aguinaga inauguró la primera sucursal de Illunbe en Alcobendas (Av. de Bruselas, 9), donde nos sorprendió con unos platos inmersos en una tradición donostiarra que trasladaban al comensal a su tierra. El secreto de sus llenos diarios sólo se debe a que el cocinero se preocupa en rastrear los mejores ingredientes e ir a buscarlos a su lugar de origen para así asegurarse que sus clientes se nutren de unos alimentos con sus propiedades intactas. Si reserva mesa estos días, sepa que es temporada de habas frescas. Simplemente salteadas, resultan una delicia. También, las alcachofas, que degustamos fritas con cigalas, especialidad del chef, aunque acompañadas de un cardo en salsa verde con almejas es una receta que merece la pena ser degustada. Ojo, porque los guisantes lágrima, el caviar verde tan esperado, llegará a esta despensa en cerca de quince días. Aguinaga prefiere manipularlos lo mínimo para no alterar su sabor y su suave textura. Incluso siguen siendo días para darse un homenaje de angulas. Su escasez y su precio las convierte en un apreciado manjar. Por eso, los anguleros antaño no revelaban el lugar donde las capturaban: “Necesitan golpes de agua y como no ha llovido, apenas hay”, nos dice Aguinaga. Las que él cocina proceden de Aguinaga (Guipúzcoa). Las mismas que nadan en aguas del río Oria y son de una gran calidad: «Cuando era niño, había tal cantidad que no las valorábamos. No sabíamos qué hacer con ellas, se las dábamos a las gallinas, imagínate. Se pescan con unas redes muy finas de mango largo. Hay quienes prefieren hacerlo desde las embarcaciones y otros, desde la orilla. Viven bajo la arena y son capturadas durante la noche», prosigue el cocinero, que las elabora a la bilbaína después de solo rozar la sartén. A la mesa llegan en un plato de barro y se degustan con tenedor de madera. Si resbalan es señal de calidad. El resto de joyas marinas, proceden, la mayoría, de la lonja de Pasajes (Guipúzcoa). La parrilla preside el establecimiento y de ella salen joyas para el paladar, sobre todo porque nos encontramos ante uno de los mejores parrilleros del país. Las cocochas muy poco hechas, servidas con unas almejas salteadas, es un manjar que pocos restaurantes de la capital elaboran, así que probarlas aquí resulta una oportunidad, lo mismo que el lenguado, el rodaballo, el besugo y el cogote de merluza. Nos cuenta maestro que el secreto se encuentra en saber otorgar el punto exacto a la materia prima para que no resulten secos al paladar y si jugosos los pescados. Y dominar la técnica se logra sólo con los años de experiencia. Los chuletones de vaca gallega son también los reyes de la carta, mientras qu estos días es muy demandada la hamburguesa de carne de wagyu a la brasa. Gracias a su grasa interna, es muy jugosa. Culminamos el festín con la tarta fina de manzana con helado de vainilla. El coulant de chocolate y la tarta de queso prometemos devorarlos en otra visita.