Gran casa asturiana

Éste es un restaurante honesto, de producto con mayúsculas. Nos sentamos con la entrañable María Lorenzo en una de las cinco mesas altas que acoge la zona de la barra de Esbardos, el rincón informal de una gran casa, donde degustar el mejor recetario tradicional asturiano de la capital. En este espacio, la carta anuncia un picoteo de calidad: ensaladilla rusa con bonito del norte, buñuelos de bacalao, patatas fritas caseras, compruebe la diferencia, tienen todo el sabor y nada de grasa, verdel ahumado, tan de temporada, y una deliciosa empanada de parrochinas, además de joyas gastronómicas con su añada detallada. Me refiero al jamón ibérico Gran Reserva Joselito 2009 y a las anchoas en salazón del calibre 00, impresionantes, que la cocinera limpia a mano y van directas al aceite de oliva: «Este trabajo es lo que nos diferencia», afirma. También son pioneros en mostrar la fecha de la ventresca de bonito, envasada para su socio Pepe Villanueva por la empresa guipuzcoana Nardín. Latas que dejan envejecer como mínimo un año para descubrir cómo el alimento madura y mejora con el tiempo y sirven con asadillo de pimientos: «Es una práctica que los franceses hacen mucho», añade María, quien no prescinde de la cecina de buey de El Capricho, el famoso templo carnívoro, situado en Jiménez de Jamuz (León), complicada de encontrar en la capital.

El Oso, la casa madre, lleva dieciocho años fiel a los platos clásicos que le han hecho famoso sin dar la espalda a los de temporada, como los oricios gratinados y las colmenillas a la crema. En Esbardos, la especialidad es el pixín de barriga negra, delicia que demandan sus comensales, y también las recetas de cuchara, entre ellas, la fabada, el pote con nabiza (los miércoles), las patatas con langostinos y las verdinas con pixín. Un apunte, las fabes son de la finca asturiana de Villanueva y la morcilla, casera. Igual de sobresaliente es la carne gobernada, un manjar ancestral, los escalopines al cabrales y las albóndigas de rabo de toro. Sea goloso o no, deje hueco para la tarta de queso cuajada, receta que María ha compartido entre sus colegas, que han copiado casi siempre con éxito.