Nuevos aires culinarios

Sí, estamos felices. ¿El motivo? La cocina que elabora Iván Cerdeño nos entusiasma, así que seguiremos desplazándonos a Toledo para saborear de sus recetas en El Carmen de Montesión, en Toledo, pero ya tenemos la posibilidad de disfrutarla en Madrid. El cocinero con una estrella Michelin se sitúa al frente del Florida Retiro con el único reto de «dar de comer bien a la gente para que disfruten de una agradable experiencia culinaria y deseen volver enseguida. Quiero que se sientan como en casa», dice Cerdeño, quien anuncia que servirá una culinaria alimentada por las mejores materias primas de nuestro país, a pesar de que en Toledo se centra algo más en el recetario castellano-manchego. Así, en Florida Retiro no faltarán esos manjares tan de temporada en los que las setas y las piezas de caza son las protagonistas. Como ejemplo, la liebre, el jabalí y la paloma, que prepara al cacao, ingrediente que aporta unos matices amargos a regaliz y torrefactados que tan bien van a la carne de caza y aportan tanta personalidad al plato: «La nuestra es una cocina de producto, de temporada, rica y de sabores de la memoria gastronómica», añade Cerdeño, autor también de un cabrito con berenjenas y comino, que resulta una opción diez para quien no opte por la media veda ni por el resto de los platos cinegéticos. El cocinero es el encargado de convertir El Pabellón, redecorado por Pascua Ortega, en ese espacio al que todos queramos ir. Lo tiene fácil gracias a bocados como el mar y montaña formado por el carabinero a la madrileña, manjar en el que destaca una picada de callos y un guiso de morro con la salsa de tan castizo bocado y el jugo del marisco. Una receta tan espectacular que por lo que representa todos querremos repetir gracias a la elegante combinación de ingredientes, acertados contrapuntos y la delicadeza de las composiciones marcadas por el sabor. La carta también anuncia un imprescindible ajoblanco con atún, sandía y sésamo negro para abrir boca, además de la terrina de foie gras con ciruelas estofadas y brioche tostado, las setas con velo de tocino y las vieiras con mantequilla, coliflor y morcilla. Como platos fuertes, los tesoros marinos son ingredientes principales de platos como el bacalao crujiente con fritada de tomates y cremoso de cebollino y el chipirón de anzuelo a la parrilla con trigueros, butifarra y hierbabuena. Bocados todos que armonizan con la selección de vinos realizada por el sumiller Juan Díaz, quien atesora, por ahora, 200 referencias en la bodega, mientras que los cócteles han sido diseñados por Miguel Ángel Jiménez. Y en ese interés por bordar la cocina dulce en la que aplica nuevas técnicas con la que pretende sorprender al comensal, lo consigue tanto con la bizcochada de limón como con el souflé de pistacho y helado.