Raciones de siempre

Sobre una inmensa barra de ocho metros de largo, Patricia muestra una colección de distintas variedades de tomates, unos rojos como el huevo de toro o el negro de Crimea. Aunque el más curioso es el tomarte verde que, a pesar de su aspecto, está perfectamente maduro. La razón por la que la cocinera de Celso y Manolo pica los tomates es que una de las propuestas de este tradicional local es la cata de tomates, con distintos aceites y sales. Sin embargo, esta tasca no pretende innovar en la cocina, sino recuperar el espíritu de las antiguas tascas madrileñas que poblaban todas las calles de la ciudad siglos atrás.

Patricia Montes está en primera línea «apagando el fuego» en el local, aunque la carta de Celso y Manolo vienen diseñada por los propietarios, los miembros de la familia santanderina Zamora Gorbeña. La cocinera asegura que en la cocina «tienen libertad absoluta para cambiar los platos y raciones». Y es que en esta tasca se adaptan a los productos de temporada que se encuentran en el mercado, por lo que en ocasiones la carta tiene ligeras variaciones. «A veces es muy complicado encontrar un tomate en condiciones», bromea la jefa de cocina, al mismo tiempo que prepara otro de los platos estrella de la carta: el chuletón de tomate. Este plato lo elabora con una rodaja grande de tomate rosa y dados de papaya, mango, aguacate, cebolla roja y un cóctel de hierbas con el que adereza la suculenta combinación de frutos.

Los dueños de Celso y Manolo, entre ellos Carlos Zamora, el propietario, han querido mantener elementos representativos como los tenedores de aperitivos de dos dientes, que combinan con otras piezas de la vajilla más modernas. También han conservado el vermú del Montsant y el café de puchero, que muelen y tuestan en el propio establecimiento como antiguamente. Además, todas las recetas conservan ese sabor delicioso de la cocina tradicional de la ensaladilla con anchoas (7 euros), la tortilla de bacalao, con cebolla caramelizada y pimiento verde (7,50 euros) y el arroz campero (8 euros), cocinado con chorizo, jamón, churrasco y pimentón de la vera. Asimismo, para acercarse a los clientes, Patricia siempre elabora los platos y entrantes detrás de la barra, a la vista de los clientes. De este modo, Celso y Manolo se convierte en una taberna del siglo XXI, pero que mantiene vivo el auténtico espíritu de las tascas castizas de la capital.

PARA NO PERDERSE

Celso y Manolo

Dónde: C/ Libertad, 1

Tel.: 915318079

Precio medio: 20 euros.

Plato estrella: chuletón de tomate