Sabor y diversión en la mesa

Pablo Montero y Alejandro Díaz inauguran Recreo, una acogedora taberna en la que reivindican el arte del tapeo a partir de una cocina espontánea para compartir.

Sabíamos que Pablo Montero había dejado los fogones de Refectorio, el restaurante de Abadía Retuerta LeDomaine, hotel que logró su primera estrella Michelin en 2014 mientras él dirigía su apuesta gastronómica, que ahora lidera Marc Segarra. Meses después, le hemos visitado en un nuevo local, que acaba de inaugurar junto a su socio Alejandro Díaz, su mano derecha en Sardón de Duero. Hablamos de Recreo, una pequeña taberna que reúne las tendencias que buscamos quienes nos gusta salir a saborear sugerencias diferentes y ricas en un espacio agradable: «Pretendemos que los comensales disfruten al máximo. De ahí viene el nombre, Recreo», explica Montero. Al preguntarle sobre su cocina, asegura que le cuesta definirla, «pero hemos llegado a la conclusión de que es espontánea. Elaboramos platos que surgen en el día a día con el producto de temporada como protagonista. Es todo muy espontaneo fruto del trabajo y de la experiencia». Además de en el restaurante citado, Pablo se ha formado en Nerua, Mugaritz, Calima y The Fuck Duck (Londres). Reivindica el arte del tapeo, del compartir raciones en una taberna del siglo XXI, de socializar en la mesa: «Es una fórmula que nos gusta mucho», añade el cocinero, quien ha dado en el clavo al apostar por un local acogedor de mesas altas y bajas con una capacidad para sólo veinte comensales en el que el trato es cercano y se come súper rico a base de bocados reconocibles con muchísimo sabor. La carta está compuesta por entre diez y 12 platos, siempre alimentados por materias primas frescas, de ahí que varíe con asiduidad y no falte algún fuera de carta. Abrimos boca con un aperitivo formado por una aceitunas acompañadas de remolacha, pepino, nabo daikon y semillas de sésamo. Seguimos con una riquísima gilda con una sardina marinada, aceituna gordal, piparra y cebolleta. Deliciosa. Lo mismo que los bocados que siempre buscaremos en nuestras visitas, que habrá muchas. Nos referimos a la fritura de brócoli aliñada con jugo de kimchi, comino ahumado y ralladura de lima y a la berenjena con jugo de cocido, migas de pimentón y jamón ibérico. De textura sorprendente. Y, por supuesto, al mejillón tigre con curry amarillo y ensalada de hinojo. Merecen la pena también el jarrete de lechazo con escarola, granada y olivas, la corvina con jugo de pimientos asados, el bollito de gamba blanca, ajo tostado y guindilla... Para terminar, unos quesos artesanos. Nos decantamos por el Búcaro, un gaditano de cabra azul, con higos y aceitunas, y por el Divirín, de vaca, con moho natural, de los valles pasiegos (Cantabria). Muy refrescante es la torta de aceite de oliva con crema al limón, romero y miel y, mientras la disfrutábamos, ya planeábamos nuestra siguiente visita.