Temporada de torrija

De cacao, con salsa de toffe o las más tradicionales de leche o vino. No se pierda las últimas novedades del dulce de Semana Santa.

Se acerca la Semana Santa y como es tradición en estas fechas, no puede faltar encima de la mesa un buen plato de torrijas. Este postre data desde el siglo XV. Por aquel entonces, el dramaturgo Juan del Encina ya las incluía en sus obras como recomendación para la recuperación de parturientas. Es en el siglo XX cuando este postre se hizo muy popular en los bares de Madrid, donde se servía como tapa junto al vino. Dulces y saladas, el método de elaboración de las torrijas ha ido variando a lo largo de este tiempo. Y es que, esta simple receta de empapar el pan duro en leche se ha convertido en plato estrella en infinidad de pastelerías y restaurantes, donde en ocasiones las sirven dentro de una lata de sardinas, en forma de hamburguesas o bocadillos y revestidas al estilo nipón imitando al sushi.

A pesar de las nuevas técnicas de confección, hay quienes han preferido mantener la preparación de antaño. «Intentamos mantener la tradición», comenta Ana Guerrero, una de las encargadas de la pastelería familiar «La Santiaguesa», una de las reposterías más antiguas de Madrid, donde se elaboran cuatro tipos diferentes de torrijas. De las cuatro clases distintas, la preferida por el público es la de leche, elaborada con pan brioche de modo que las torrijas absorben mejor la leche y la canela, lo que las hace muy cremosas, algo que «encanta» a la clientela, afirma Guerrero.

Esta pastelería familiar no sólo ofrece auténticas torrijas castizas: para los más golosos, «La Santiaguesa» presenta unas torrijas con salsa toffe –muy dulces– y otras con un 70 por ciento de cacao –con un toque ácido–, para los amantes del chocolate. Finalmente, presenta sus torrijas de vino, que dependiendo de la época las elaboran con diferentes clases de jugos de uva. Como devota de la Semana Santa, Guerrero recomienda la torrija como el «sustituto perfecto» de la carne para los viernes de Cuaresma.

Por otro lado, el genio pastelero José Fernández, propietario de Pastelería «Nunos», sorprende un año más con su colección 2016. Alejado de la línea práctica de elaboración de la torrija, Fernández deleita a los paladares más exigentes con su nueva recreación de Japón. Sushi, nigri, inari, uramakis o hosomaki son sólo algunas de las figuras que el pastelero ha elaborado con sabores como rosas, té verde, lichi y coco, entre otras. «Como hoy en día todo el público parece que entiende de sushi, pues he querido combinar estos ingredientes nipones por nuestras torrijas», dijo Fernández.

Para algunos, las torrijas han sido todo un descubrimiento. Desde hace un año, la pastelería «Pomme Sucre», regentada por Pilar Vidal, elabora las típicas torrijas madrileñas con el fin de «conservar la tradición», aseguró la dueña. Esta asturiana de nacimiento cuenta que de niña su madre hacía unas torrijas «buenísimas» siguiendo la base del postre de siempre, pero debido a la poca afición por este manjar en el norte del país, el dulce quedó en un segundo plano para Vidal.

Durante la Semana Santa del año pasado, muchos clientes preguntaron por las torrijas. Desde ese momento Vidal se planteó elaborarlas en su establecimiento y de esta forma innovar su carta de postres. «Están buenísimas y ahora la gente las pide mucho». Estas torrijas hechas con pan especial y marinadas con cítricos y anís se han convertido en un auténtico manjar para «Pomme Sucre». «Cuando las dejamos reposar las echamos azúcar y canela a gusto del cliente», señaló la asturiana.