Un cocido diferente

Saúl Sanz forma parte de esa generación de cocineros que demuestran a diario que Madrid es un destino gastronómico imbatible. Treze es uno de los templos cinegéticos de la capital y celebra ahora su séptimo aniversario.

Saúl Sanz forma parte de esa generación de cocineros que demuestran a diario que Madrid es un destino gastronómico imbatible. Treze es uno de los templos cinegéticos de la capital y celebra ahora su séptimo aniversario. Los mismos años que han pasado desde que comenzamos a saborear su cocina alimentada por el mejor producto de la temporada en el número 13 de la calle San Bernardino. En el 36 de General Pardiñas, se ha apoderado de una fiel clientela con hambre de recetas honestas y sabores reconocibles que, de alguna manera, devuelvan al cliente a su infancia. En definitiva, esa cocina de la memoria que tanto nos gusta. Lo consigue manipulando las materias primas de una manera sencilla. Así, fiel a su pasión por los platos de caza, ha decidido diferenciarse del resto de establecimientos que ofrecen el tradicional cocido para servirlo con piezas cinegéticas. ¿Lo mejor? Al poseer las carnes menos grasas, el conjunto del plato resulta más ligero.

Al tratarse de una receta tan popular y casera para disfrutar en familia, nos cuenta el cocinero que prefiere preguntar al comensal en cuantos vuelcos desea disfrutarla. Las reglas las deja a las puertas del establecimiento. Así, comenzamos con la sopa intensa y deliciosa, una de las más ricas que hemos probado y, en cuanto a los ingredientes cárnicos, componen la selección unos jarretes de jabalí y de ciervo con su chorizo y morcilla, además de perdiz y faisán. Los garbanzos, por su parte, los incluye en el caldo para cocinarlos, mientras que el repollo se hace con el chorizo y la morcilla. Mientras lo disfrutamos con una copa de Ziries, nos cuenta que a las carnes las aplica una cocción a fuego lento. Las prisas no son buenas para controlar los tiempos y el punto de las piezas: «El objetivo es que aporten un buen sabor al caldo, ya que la sopa me entusiasma tanto como la carne», dice. Para abrir boca, nos aconseja probar la casquería. Y sí, aquí merece la pena y mucho. Se llevan la palma tanto el guiso de oreja como el de morro de ternera y manitas de cerdo. Y quien no sea gran amigo de los menudillos, recomendamos las alcachofas confitadas y ahumadas, sólo aderezadas con una pizca de sal Maldon, además de las croquetas, ya se sea de cocido de caza o de jamón. Raciones para compartir que vuelan de la mesa.

Como platos fuertes, estos días la carta también anuncia zorzales, que sirve en un estofado clásico con cebolla y Palo Cortado. Sin embargo, la paloma torcaz llega a la mesa asada y acompañada de un jugo de Oloroso. En cuanto a las joyas marinas, sólo entran aquellas muy especiales, como el rape. Comparte plato con unos berberechos abiertos al vapor, lemongrass y un jugo de fruta de la pasión. El bacalao también es uno de los bocados más demandados. Sobre todo, porque es el protagonista de un delicioso mar y montaña. Somete al pescado a una cocción a baja temperatura y lo ofrece junto a un guiso tradicional de manitas de cordero y piparras para otorgar al manjar un toque picante que se agradece. Una recomendación, no se levante de la mesa sin probar la tarta de queso Gamoneu. Obliga a volver.