Tierna locura por el pastrami

El cocinero estadounidense ha devorado las lecciones culinarias de los grandes maestros de Los Ángeles, Nueva York y España, además de ser quien dirigía los fogones de la Embajada de Estados Unidos durante la etapa de James Costos, de ahí que hasta Obama degustara sus platos: «Es en esa época cuando comencé a hacer pastrami al tiempo que ahumaba y elaboraba otros embutidos artesanales. Desde entonces no he dejado de mejorar la receta hasta que ha salido como a mí me gusta», explica en La Osita, el minúsculo «pop up» creado en el número 10 de la Cava Baja hasta el día 8. Se trata de The Sandwich Project, un lugar de peregrinaje para los amantes de este corte de carne.

Nos cuentan que su origen procede del verbo rumano «a pastra», que significa conservar. Por eso, es sometido a técnicas de marinado y ahumado antes de cortarse en finas lonchas. La clave se encuentra en el proceso de ahumado. Por eso, el estadounidense lo mantiene hasta diez horas en diferentes tipos de maderas primero para después dejarlo en salmuera durante siete días: «Para terminar, lo cubro con distintas especias, pimienta negra y cilantro en grano y lo cocino al vapor. Ya en frío, corto la pieza en finas láminas y se recalienta», explica. El resultado es una carne súper tierna protagonista de un «entre panes» de centeno con semillas espectacular, que también amasa el chef, y lo acompaña de mostaza especiada y pepinillos: «Todo se hace en esta cocina con el objetivo de ofrecer un bocado artesanal hecho con buenos productos para formar un bocadillo completo clásico de Estados Unidos», añade.

Merece la pena probar también el de pollo frito con harissa, el «New Yorker Frankfurter», estilo «hot dog» con chucrut casero, mostaza y cebolla crujiente y el de atún con cheddar fundido, alioli y tomate. Todos armonizan con las cervezas artesanales de Oso Brew Co., recomendadas por los británicos David Ross y Patrick Tuck, propietarios de La Osita, ya sea una Rye IPA, con el punto justo de amargor o una refrescante Citrus Cream Ale. El festín es obligado completarlo con unas patatas encurtidas con hierbas y mayonesa de mostaza antigua, con los aros de cebolla con salsa «Green Goddes» y, por supuesto, nosotros también compartimos la ensalada de kale con limón, ranada, crujiente de centeno y Parmesano Reggiano de 24 meses. Eso sí, no nos levantamos de la mesa sin probar la tarta de manzana y pera con crema fresca.

Adictivo es también el de La Finca Jiménez Barbero, creado a partir de picañas con una gran infiltración, que son sometidas a un proceso de salado lento, a un posterior ahumado y a una cobertura de pimienta negra machacada y hierbas de monte. De ahí que se trate de un alimento sabroso y pleno de matices, protagonista también de otras recetas, ya que es posible comprarlo en CARNIco y en las tiendas Jiménez Barbero, en Guadarrama y El Escorial, y en espacios especializados. Incluso, hemos probado el que ofrece Ricard Camarena en Canalla Bistro, tanto en la sede de Valencia como en Platea (Madrid). Al preguntarle, nos recuerda que «hace ya algunos años viajamos a la meca del pastrami neoyorquino, donde conocimos Katz’s (Nueva York). Un lugar archi famoso por su sándwich y por ser escenario de de la película «Cuando Harry encontró a Sally». Al ser Canalla un local centrado en los platos del mundo, elaborados con productos valencianos, no podía faltar su versión creada «con falda de ternera, que se desangra y se sumerge en salmuera durante un día y medio junto a especias para potenciar el sabor. Más tarde, y cuando ya está seca la ahumamos y cocemos al vapor». A diferencia de Katz’s, prefiere emplear la costilla para lograr un manjar único, cuya receta estuvo más de cuatro meses probando hasta conseguir que la carne estuviera perfectamente macerada, además de dar en la clave de un pan perfecto de semillas y centeno, de la salsa especial de mostazas, la ensalada de col y los pepinillos.

El sazonado por Rodrigo García en Arima es otro de nuestro fiambre preferido, originario de los judíos de Norteamerica, tanto como el de Craft19, Magasand y Dry Martina.