Gastronomía

Cuatro manos mejor que dos

La invitación entre cocineros para compartir sus trabajos y ofrecer una experiencia irrepetible es una tendencia en auge en la capital

Óscar Velasco y Andoni Luis, preprarando juntos uno de sus platos estrella en la cocina del  restaurante Santceloni
Óscar Velasco y Andoni Luis, preprarando juntos uno de sus platos estrella en la cocina del restaurante Santceloni FOTO: CONNIE G. SANTOS LA RAZON

Son encuentros fructíferos en los que los cocineros se retroalimentan con los conocimientos de uno y otro. La gastronomía no tiene límites y los comensales, hambrientos de creaciones innovadoras, demandan experiencias irrepetibles. De ahí que una de las tendencias que se apodera del panorama gastronómico sea los almuerzos y cenas servidos a cuatro manos por profesionales, cuya filosofía entre fogones es muy diferente.

Dabiz Muñoz anuncia que recibirá en DiverXO a Joan Roca. Mientras esperamos semejante espectáculo culinario, asistimos en Santceloni al convocado por Óscar Velasco para el encuentro con Andoni Luis Adúriz (Mugaritz). Un almuerzo en el que se fusionó el academicismo del anfitrión con la vanguardia y la cocina de ideas del vasco: «No tiene sentido que venga alguien con un estilo similar al mío. Es un reto, porque sales de tu zona de confort y conoces el trabajo de otros mientras compartes el tuyo», explica Óscar al tiempo que Andoni insiste en que «tener cocinas antagónicas no significa que seamos competidores. Al revés, nuestro objetivo es el mismo». Una cita en la que cada uno llevó al plato su trabajo y personalidad: el romanescu que ideó Aduriz la temporada pasada antecedió al arroz crujiente con caramelo de limón, caviar y papada de cerdo de Velasco. Siguieron las geometrías aterciopeladas, la elaboración de cebolla y chipirón y el bogavante de Andoni, juegos de ideas que se intercalaron con los bocados de Velasco: la ensalada de cigala con hinojo y trufa negra, las angulas con sopa de ajo y chufa y el carré de cochinillo con espinacas, limón y aceituna negra.

Asimismo, Quique Dacosta, consiguió que Bittor Arginzoniz se alejara del templo de las brasas de Etxebarri, en Atxondo, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo según The 50 Best, para viajar a Valencia. El mano a mano se celebró en Llisa Negra, donde rindieron tributo a la chuleta.

En concreto, preparó una de raza cruzada de seis años con 25 días de maduración en una parrilla especial que la marca Josper diseñó para la ocasión mientras que el cocinero extremeño curó durante 600 días una pieza de vaca rubia gallega de seis años en una atmósfera salina en la que la sal no entra en contacto directo con el producto. RobertoRuiz, con una estrella Michelin en Punto MX, recibió a Diego López «Moli», de LaMolinera, situado en Lalín (Pontevedra).

¿Qué hacen en la misma cocina quienes nos han mostrado a los madrileños los verdaderos sabores mexicanos y el autor de un cocido que es único en España? «Diego es una institución en lo suyo. Yo apuesto por una cocina mexicana en la que destaca el producto español y él me ha mostrado materias primas desconocidas. Incluso me ha llevado a tener otras visiones de la cocina de mi tierra», nos cuenta el mexicano. Por último, quien nos visita el martes es Jonay Hernández, del restaurante La Vieja (Mallorca). Llevará a la mesa del Orfila la nueva cocina canaria y su trabajo basado en los mojos y las grasas en un «pop up» en el participarían Mario Sandoval y Fernando Díaz. Y el jueves, Julio Reoyo abre el Mesón de Doña Filo a Javi Estévez, quien elaborará sus bocados ideados con piezas inusuales. Por su parte, el cocinero de La Tasquería recibe el 31 a Xanty Elías. Así que, quien lo desee se puede apuntar a una cena con “ADN Huelva” por 200 euros.

Santceloni

  • Plato Estrella: Angulas con sopa de chufa, ajo y habas
  • Dónde: Paseo de la Castellana, 57. Madrid
  • Teléfono: 912 108 840
  • Sitio Web: www.restaurantesantceloni.com