«No me gusta cocinar algo que no me comería»

El cocinero ha regresado y abrió su local en septiembre con un poco de miedo escénico

Es un disfrutón, de su trabajo, que para él es un placer, y de la vida. Su voz, llegada desde una línea de teléfono transmite lo que nadie tiene que perder: los cincos sentidos entrenados con fervor, a fuego lento pero sin darle concesiones al desánimo. Es Ramón Freixa. ¿Credenciales? Chef, dos estrellas Michelín, que dan lustre a su trabajo, pero lo que más le gusta es que su comida contagie felicidad, que va desde lo espiritual a lo físico.

De Madrid se queda con la Puerta de Alcalá «porque es el sitio donde se abre la ciudad». Y nunca pasa por alto El Prado «porque nos ha regalado un espectacular montaje con su colección permanente. Aparte de sus exposiciones temporales».

Como buen cocinero y gastrónomo –una cualidad es insoluble a la otra–, nunca le pierde ojo al Mercado de la Paz «por su proximidad a mi restaurante –uno de tantos– y a mi casa. Hay que valorar el mercado de proximidad. Para un cocinero es una inspiración porque hay cocina de mercado en la que ves cómo cambian las estaciones y los productos...».

Freixa decidió abrir, tras un tiempo de retiro obligado por la pandemia, su local en septiembre. En su espíritu había un poco de atrevimiento y de ilusión, aunque él sabe bien que «la hostelería, unida al turismo, es un sector que está muy tocado, porque las personas no viajan». Se asomó al precipicio y le salió bien. «Abrí con incertidumbre, de personal, de clientela, porque tenía que recibir a mis comensales y tenía un miedo escénico, pero afortunadamente se llena todos los días». Los protocolos de limpieza y demás formalidades por el bien de la salud tampoco le han afectado porque, como explica «al ser un restaurante de lujo, las mesas están bien distanciadas y la limpieza y seguridad también». En el momento que decidió a abrir no se durmió en los laureles: nada de recuperar la carta de años anteriores. Ahora se ha centrado en el estudio del tomate, ocho bocados para descubrir las diferencias y degustar uno por uno y que cada uno decida.

Freixa sólo tiene un límite: no cocinar algo que no le guste a él «porque no me gusta hacer algo que yo no me comería. Pero sí que hay que sorprender y agradar al cliente».

¿Quizá la pandemia nos arrebate los hábitos de cenar con las restricciones? «Puede que sí, que haya que adelantar la hora, si antes se reservaba a las 21:00 horas, ahora a lo mejor es una hora antes, pero tampoco pasa nada». Hay una leyenda urbana que dice que los mejores negocios, entre empresarios se cierran en un restaurante después de un buen manjar y un vino a capricho. Freixa, listo como pocos, y con más visión apunta «que puede ser». Sin embargo amplía el abanico de posibilidades. «En estos locales hay muchas más posibilidades: una pedida de mano, celebrar un cumpleaños, quedar con un amigo que hace tiempo que no lo ves. Hay muchas situaciones que están relacionadas con la restauración y que son importantes para los que van a comer».

La curiosidad se impone y es un imperativo preguntarle si, aparte de su trabajo, es un buen «gourmet» para sus compañeros de trajín. No se lo piensa ni un momento. «Me encanta ir a restaurantes desde pequeñito. Mis padres no me llevaban al fútbol, preferían rutas gastronómicas. Y era muy comilón. Imagínese que con siete años estuve en el restaurante de Michel Guérard, uno de los creadores de la «nouvelle cuisine» con tres estrellas Michelín».

Si hay un género culinario que echa a mucha gente para atrás es la casquería. Él lo sabe y confiesa que «depende, yo no como sesos y el corazón, pero hay otros productos que, si están bien guisados son un manjar. Por ejemplo, una carrillera, los callos, la lengua, los pies de cerdo... Son mágicos».

Si a Freixa le tuviesen que consolar que hay que poner en una bolsa del Banco de Alimentos lo tiene claro: «Productos imperecederos que llenen y que puedan hacer un plato único: pasta, legumbre, algo de proteína, chacina, chorizo, panceta y, por supuesto, lácteos».

De los sabores de su infancia se queda con dos: su padres eran cocineros y sus abuelos panaderos y él se despertaba «con el olor de la coca, a azúcar caramelizada con un poco de anís. Impregnaba toda la casa, algo que no olvido».