El final de Zalacaín: se cierra la mesa del poder

La gran víctima de estos tiempos raros de pandemia es Zalacaín. El restaurante que Jesús Oyarbide creó en Madrid para dar calidad a este aldeón manchego trayendo la cocina vasco-navarra apaga la luz y cierra un ciclo mágico. El homenaje a Pío Baroja se tradujo en un restaurante de corte afrancesado que quitó la caspa a la burguesía madrileña y les invitó a sentirse reyes por un día en las mesas de «Zalaca». La nómina de políticos, empresarios, conspiradores y buscavidas que se han puesto una corbata en su día para ser recibidos como príncipes en este restaurante hoy está de luto. No ha habido, ni seguramente habrá, un lugar donde pedir la mano en un matrimonio, celebrar oposiciones o un negocio venturoso como el restaurante de la calle Pinar. Cuando uno tenía la fortuna de que le trataran por su nombre y de don en esta casa, se sentía alguien en Madrid. Más allá de cualquier consideración gastronómica, de la exquisitez culinaria del gran Benjamín Urdiain, Zalacaín ha sido la auténtica mesa de los poderosos capitalinos.

Auténtico patrimonio nacional, verdadero clasicismo, de maneras y de sala, que desaparece porque en este país somos unos catetos. El cierre del lugar donde han oficiado los grandes Blas, Carmelo o el mejor sumiller que ha existido en España llamado Custodio Zamarra, sería impensable en países como Francia o Inglaterra. Somos tan absurdos que dejamos que pasen los tiempos, los llamados restaurantes de moda, y no hemos sido capaces de proteger un lugar donde íbamos con nuestro abuelo y queríamos invitar a nuestros nietos. Sentirse un sultán en Zalacaín el privilegio de quienes hemos pasado el umbral de un lugar lleno de reservados sin sentirlo, donde la privacidad y la discreción se han deslizado por los impecables manteles de lino. Un steak tartar con patatas suflé, una menestra de verduras, un espárrago con la crema holandesa, por citar algún episodio memorable, son parte de nuestra auténtica memoria histórica. Esa que se escribe con tinta invisible, con el color de la nostalgia y de la clase. Todos somos un poco más huérfanos con la bajada de persiana de una leyenda.