De entrante, las frituras y las croquetas de bacalao de Casa Labra y las gambas al ajillo de la Casa del Abuelo. Como primer plato, los callos, los riñones al jerez y, por supuesto, el cocido de Lhardy; la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco; el cordero lechal asado en cazuela de barro de La Posada de la Villa; el cochinillo de Casa Botín; los lomos de bonito con pisto manchego de Malacatín; el rabo de toro de Casa Alberto... De postre, las torrijas de la Taberna de Antonio Sánchez. El vino corre a cuenta de Casa Pedro y, si prefieren cerveza, está la Pilsen de las Bodegas de la Ardosa. Y el café, cómo no, en el Café Gijón, en buena tertulia y compañía. Si la gastronomía es cultura, los restaurantes centenarios de la ciudad de Madrid –y en algunos casos, con más de un siglo a sus espaldas– han escrito varias páginas brillantes. En el mismo edificio en el que se erige Casa Alberto, Miguel de Cervantes escribió una de sus obras más célebres, «Viaje al Parnaso». En la Taberna de Antonio Sánchez compartieron mesa Pío Baroja, Sorolla, Gregorio Marañón, Julio Camba... En Casa Pedro se sentaron desde Alfonso XIII hasta Juan Carlos I. Y qué decir del Café Gijón: Mario Vargas Llosa, Arturo Pérez Reverte o Leonor Watling son algunos de los que han tomado el relevo a aquellos artistas y literatos que, desde 1888, comparten conversaciones y confidencias. Decía Azorín que «no se puede concebir a Madrid sin Lhardy». Un restaurante, por cierto, en el que se han urdido derrocamientos de reyes y políticos, celebrado reuniones de ministros con Primo de Rivera, decidido nombramientos como el de Niceto Alcalá-Zamora... En todo caso, la frase del autor de «Confesiones de un pequeño filósofo» puede aplicarse a todos y cada uno de estos doce establecimientos que son historia viva de la capital.

Esta misma semana, el Pleno del Ayuntamiento de Madrid ha declarado a los restaurantes centenarios «espacios culturales y turísticos de especial significación ciudadana e interés general para la ciudad». ¿El motivo? Un pequeño impulso en estos tiempos de confinamientos y toques de queda cada vez más tempranos. Según la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), su facturación ha descendido hasta el 80%. La ecuación no es difícil de despejar: estos restaurantes se encuentra en el Centro; los turistas solían acudir a Centro; no hay turistas; no hay negocio.

«Somos optimistas por naturaleza: nuestro público volverá», afirma a LA RAZÓN Antonio González, copropietario de Botín, en el número 17 de Cuchilleros. Estamos ante el restaurante más antiguo de Madrid, de España... y del mundo. Así está declarado en el libro Guinnes de los Récords. Fundado en 1725, está a punto de cumplir 300 años de historia. Galdós, Hemingway, Gómez de la Serna, Graham Greene y Frederick Forsyth son solo algunos de los autores que han recogido su ambiente bohemio y literario. «Estamos en la mente y en el deseo de muchos visitantes. Y lo puedo decir sin pudor: estamos recogiendo frutos de la fe y del esfuerzo», añade Antonio. Pero es consciente de que la situación es la que es: «No hay turismo, no viene gente de fuera. No somos masivos en ese sentido, no trabajamos con grupos... Pero sí somos un restaurante con turismo. Atendemos al público de donde sea, de Noruega o de Albacete, todos son queridos. Pero ahora mismo el visitante extranjero no viene, y eso supone que la facturación se reduzca a un 10%». De hecho, de las 75 personas que trabajan en Botín, 61 están en situación de ERTE. Además, ahora mismo se encuentran en vías de formalizar la concesión de una terraza.

En Botín «trabajamos un concepto primero de restaurante, pero también de museo, como parte de nuestra historia y nuestra cultura. Ya solamente por eso, es una satisfacción que nos anima a seguir y a hacerlo mejor». Por eso, Antonio cree que una declaración como la del Ayuntamiento «quizá contribuya en el futuro a que los organismos públicos entiendan que, en algunos casos, podemos necesitar ayuda. Porque la situación es dramática para muchos».

Menos optimista es Félix Colomo. Además de ser dueño de La Posada de la Villa, también es propietario de La Casa de Luis Candelas y del Alatriste. «El panorama está muy negro. De los tres, solo tenemos abiertos la Posada, y al mediodía. Por la noche no hay público, no hay turismo, no hay nada», explica.

Así, Félix mantiene operativo un restaurante que, tras Botín, es el más veterano de la capital. Pero cree que, de no cambiar la situación, la Posada podría correr la misma suerte. «Si esto dura dos o tres meses más, vamos directos a la ruina. Tengo 73 años. Somos la tercera generación. Mis hijos lo quieren continuar. Pero si esto se viene a pique... se acaba con la lucha de toda una vida». Primero, están las trabas burocráticas, algunas de ellas inexplicables para él, como es el hecho de que le hayan impuesto «el pago por la licencia de las letras del cartel de Luis Candelas». Y después, el coronavirus. «Nadie se contagia en el aeropuerto de Barajas, ni en el Metro, ni en los autobuses... Solo contagiamos en los bares y en los restaurantes». «La esencia de un establecimiento es dar bienestar a todos los que lo visitan, darle cariño y hacerlo lo mejor posible. Pero me están prohibiendo que lo haga. Y todos estamos frustrados», concluye.

Dentro de esas páginas con historia escritas por estos restaurantes, una de las más conocidas viene rubricada por Casa Labra, situada en la calle Tetuán. Un 2 de mayo de 1879 se fundaba en su interior, y de forma clandestina, el actual Partido Socialista Obrero Español. Con todo, el restaurante, adquirido en 1947 por la familia Molina, no ha vivido del pasado. Sus tajadas y croquetas de bacalao siguen siendo una referencia. Eso sí, con un cambio: si habitualmente siempre se han servido en barra a modo de tapa, ahora, con la restricciones derivadas del Covid, deben servirse en mesa. No en vano, continúan siendo su especialidad más solicitada.

Álvaro Molina, nieto de la propietaria, recuerda que, de manera recurrente, los turistas japoneses se presentaban al local directamente con una foto de las croquetas y les decían: «Esto, esto...». Desgraciadamente, hace meses que no se produce esa estampa. Los Molina afrontan esta nueva etapa con prudencia. «No nos planteamos abrir ni siquiera cuando se produjo el cambio de fases, porque no pensábamos que entonces fuera un entorno seguro. La terraza la teníamos desde hace bastantes años, pero hemos hecho inversiones: más sillas, mamparas de seguridad...», explica Álvaro. En todo caso, «estamos trabajando con la misma ilusión. Y esta distinción del Ayuntamiento nos llena de orgullo».

Hace casi nueve años, José Manuel Escamilla, propietario del Café Gijón, se felicitaba porque su histórico establecimiento, en el número 21 del Paseo de Recoletos, podía conservar su terraza después de que la empresa adjudicataria del espacio renunciara a la concesión. Si entonces era vital para el Gijón conservar su terraza, a día de hoy es imprescindible.

«Hasta que no estemos todos vacunados, y hablo a nivel mundial, no va a haber solución. La gente seguirá con miedo a estar en espacios cerrados», dice José Manuel. Las conversaciones de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid con Comunidad y Ayuntamiento han acabado fructificando en esa distinción como espacios de «especial significación». Un reconocimiento que creen que les puede ayudar. Y en futuro, dependiendo de cómo se presente el panorama, esperan poder contar con bonificaciones que les permitan salvar la situación. ¿La última traba? El toque de queda a las 22:00 horas, lo que está suponiendo para ellos un 30% menos de facturación.

«El Café Gijón es el centro de la cultura madrileña», dice José Manuel. Y es que estos establecimientos han hablado por espacio de más de cien años. Y tienen fe en poder hacerlo durante al menos cien años más. A pesar de las mascarillas.