Los mejores platos de verano contra la ola de calor en Madrid

Hay pocos regalos como disfrutar de los productos que nos da la naturaleza en una buena mesa. Así que lean, lean, porque hemos reservado en varias para contarles los platos que más nos han gustado. Es temporada de cangrejos de río y María Luisa Banzo (www.lacocinademarialuisa.es) los hace en salsa de tomate con picada de ajos. Se trata de un producto típico de su tierra natal, de los ríos de Soria. «Es un clásico del veranito soriano, para mí rezuma olor a vacaciones, a fiesta, a cangrejadas, a nuestra manera de ser y a nuestra gastronomía más peculiar», nos cuenta. Ella los hace siguiendo una receta 100% tradicional y sencilla, que puede comerse tanto en frío como en caliente y siempre resulta deliciosa. El precio de la ración es de 25 euros y viene «acompañada» de baberos y toallitas porque aquí mancharse los dedos forma parte del ritual y comerse la salsa a cucharadas, también. Los escabeches también son para el verano y ella nos sorprende con una trucha de la Fuentona escabechada, con unas deliciosas codornices escabechadas, con la ensalada de perdiz en escabeche y con un escabeche de jabalí de quitar el hipo. Sus precios están entre los 15 y los 22 euros.

En Dani (www.danibrasserie.com), el espacio de Dani García en el Four Seassons, probamos el gazpacho verde con tartar de quisquillas y tomate nitro, una sopa fría tan de temporada que nos entusiasma tanto como el salmorejo de mango con vinagreta de tomate, piñones y jamón ibérico y el tan tradicional de tomate, con guarnición de huevo y tomate, que bordan los Sandoval en Coquetto (www.coquettobar.com). Sobre todo, porque los tomates se encuentran en su esplendor y es el momento de saborearlos. Compruébelo en Huerta de Carabaña (www.huertadecarabana.com) y de paso adquiéralos a través de la web.

En Sagrario Tradición (www.restaurantesagrario.com), uno de los platazos que nos trasladan al sur es un espeto de sardinas, un clásico del verano, que los cocineros de esta gran casa, Pedro Escribano y Víctor Prada, ambos ex chefs de Kuoko 360), aliñan con mojo de tomillo limonero. Ojo, porque si es usted un apasionado de este pescado azul tan rico en nutrientes, en su visita a Maldonado 14 (www.maldonado14.com) no olvide pedir la tosta de lomo de sardina marinada. Nos referimos al restaurante de Julián Barbolla y Francisco Vicente, que cumple once años al servicio de una clientela que sabe lo que busca: recetas clásicas, materia prima de temporada y un ambiente cercano ajeno a las modas. En su carta mediterránea destacan platos emblemáticos como la ensalada tibia de bogavante, el steak tartar cortado a cuchillo, la merluza Maldonado y la tarta fina de manzana.

Essentia (www.essentiarestaurante.com) es uno de nuestros restaurantes preferidos, ya no sólo por esa chuleta reconocida como la mejor del mundo, sino por el pepito de ternera para comérselo a pares en la barra, por los vegetales de temporada y, por supuesto, por las maravillosas sardinas marinadas y ahumadas con jugo de ajoblanco y uvas blancas.

El buen tiempo y las buenas mareas nos traen unos percebes espectaculares, gordos, grandes con un sabor a mar que es como pegarle un bocado a una ola. En Madrid nos gusta pedirlos en el restaurante Ogrelo (restauranteogrelo.com), situado en el 39 de la calle Menorca. Y en Carbón Negro (www.carbonnegro.com), nos recuerda Gonzalo Armas que las fresitas de Aranjuez es un manjar que podemos saborear en su casa mientras que en La Buena Vida (www.restaurantelabuenavida.com), el calamar de potera en su tinta y las chantarelas al oloroso son un par de productazos que Carlos Torres incluye estos días entre sus sugerencias. Tomen nota.