El mejor cruasán se hace en Panem

Pesa 65 gramos, su precio es de 1,60 euros, al morderlo cruje, desprende una suave miga bien alveolada, que se funde en la boca, y un adictivo aroma a mantequilla. Es ligero, porque está elaborado a partir de una fermentación larga con el objetivo de que obtenga todo el sabor. Sí, hemos probado el mejor cruasán artesano de mantequilla de España, según el jurado del concurso organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Lo hornea y amasa Antonio García en Panem, panadería que regenta junto a sus cinco hermanos en Madrid. Nos explica que el sabor es lo más importante, pero también que las 12 piezas que se presentan resulten lo más parecidas posible y que su cocción sea tan perfecta como el alveolado de la miga. La forma no afecta al sabor, con cuerno o sin él, saben igual. Desde que comienza a hacerlos hasta que termina pasan 48 horas, ya que «primero amasamos, lo dejamos reposar en frío y a las 24 horas se lamina la masa, incorporamos la mantequilla, realizamos los pliegues para formar las capas del croissant, las cortamos en triángulos y permanecen a entre dos y tres grados hasta el día siguiente, que es cuando se cuecen. Se dejan fermentar cerca de las tres horas, según la pieza, y se meten en el horno durante quince minutos a unos 270 grados». Si vendía entre 150 y 200 al día, a día de hoy la cifra se ha multiplicado por diez. Y eso que en la capital valoramos poco disfrutar de un cruasán de verdad: «La mayoría de las cafeterías los sirven congelados. Por eso, la gente no sabe diferenciar el artesanal del industrial», añade al tiempo que nos deja claro que no es tan fácil hacerlos en casa, porque se necesita una laminadora para que las capas queden perfectas y del mismo grosor. El suyo lleva harina, agua, azúcar, sal, mantequilla francesa y levadura, ingredientes sencillos, pero durante el proceso de elaboración «es necesario que la masa esté siempre muy fría para que a la hora de laminar y hacer los pliegues no se funda la mantequilla». Los cinco hermanos son responsables de que en tres años Panem se haya convertido en un dulce referente de la bollería laminada y del buen pan. De su pequeño obrador salen entre 20 y 25 variedades, entre ellas, la baguette y el pan candeal (4,50 euros el kilo) son las más demandadas.

De Budapest a Chamberí

Preguntado por los locales que entran dentro de su ruta, nos recomienda Alma Nomad Bakery, de Joaquín Escrivá y Timi Argyelan, quienes decidieron cerrar el obrador de Budapest y trasladarse a la capital para inaugurar el marzo el situado en el número 10 de la calle Santa Feliciana. Sus «croissants» son tan espectaculares como los panes de masa madre -nos gusta el de centeno- y la quiche de tomate cherry con espinacas y mozzarella, que es tan adictiva, como toda la bollería artesana que hacen. Los hermanos Alberto y Guido Miragoli son los autores del mejor pan de la capital en Ciento Treinta Grados, un proyecto que se sustenta sobre tres patas: panadería, pastelería y la centrada en los cafés de especialidad, procedentes de diferentes partes del mundo y tostado «in situ», perfecto para acompañar sus piezas. Brulée, de Mario Ortiz, la conocimos la pasada Navidad cuando su roscón de Reyes fue reconocido, pero, ¿han probado su «croissant»? Si no es así, tomen rumbo a Colmenar Viejo antes de tomar asiento en la francesa Maison Kayser.

La Duquesita, una apuesta segura

La también galardonada pieza de Oriol Balaguer la podemos adquirir en La Duquesita (www.laduquesita.es) pero, recuerden, si desean elaborar su receta, la encontrará en el libro «Bake it Simple», editado por Planeta Gastro. A pesar de que no es un bocado dulce fácil de hacer por el común de los mortales, la quiso incluir en él para que por lo menos lo intentemos.