Tasquita Los Ochoa: la neotaberna de Madrid de los amores de barra reinventados

Las nuevas tascas y neotabernas, que se incorporan al panorama gastronómico capitalino, las dirigen cocineros y cocineras formadas por maestros de los fogones. Es el caso de Genaro Celia, ex Álbora, y Carlos Trejo, quien se formó junto a Ramón Freixa, ambos del Grupo Tombo. Les cuento. Nosotros, les conocimos al frente de Cokima, especialísimo espacio, situado en Argüelles, donde apuestan por una cocina muy callejera, canalla y fácil de compartir en la que se percibe en cada bocado una técnica que pone en valor los productos que componen el plato. Enormes dosis de constancia y otras tantas de disciplina ayudan a llevar las recetas al nivel deseado y a hacerse un hueco en el estómago de los amantes de la buena mesa. Pero cuidado, no sólo del barrio, sino procedentes de cualquier rincón de Madrid.

Tal ha sido la aceptación de sus recetas, que hace sólo unas semanas inauguraron dos hermanos más: Taquita Los Ochoa y La Torcida. En estas líneas, nos referimos al primer concepto, en el que optan por dar una vuelta de tuerca y recuperar esos bocados tradicionales que vuelven loco al comensal adicto al tapeo patrio. Así que sí, el Paseo de la Castellana incorpora una neotaberna a pocos metros del Bernabéu y del centro financiero cercano a la plaza de Cuzco, que, a diario, toman tanto ejecutivos, que han dejado atrás el teletrabajo, como residentes desde primera hora de la mañana. A eso de las nueve están encendidas la cafetera y la plancha para que quien lo desee disfrute de un desayuno, con sus churros y bocatines (lomo, queso semicurado y tomate...). También, con opciones tan trabajadas como la tosta de crema de berenjena asada con aceitunas y rúcula y el croissant a la plancha con queso brie horneado, mayonesa de jamón, lacón y rúcula. Opciones ideales para saborear con un café de los que sienta bien o con una infusión antes de sentarse delante del ordenador.

A media mañana, los fogones calientan motores, ya que es posible pedir numerosos bocados apetecibles en horario «non stop» pensados para quien pasa por ahí gestión mediante y le pica la curiosidad de probarlos. Aquí, la barra es amplia. Blanca e impoluta. ¡Una caña y un pincho de tortilla!, escuchamos al entrar. Enseguida, nos enteramos que en esta casa la sirven recién salida del fuego. Un puntazo, sin duda, porque el disfrute está asegurado. Más, si la croqueta semilíquida de jamón ibérico, que no se llega a romper, con velo de papada y mayonesa de jamón, forma parte del aperitivo. Son para comérselas a pares.

La ensalada rusa con huevo frito y edamame crujiente es otra muestra de que la propuesta la componen platos reconocibles, que sorprenden por el nivelazo de la elaboración y es lo que los diferencia. Porque, ni siquiera la bomba de patata tiene algo que ver con esas que hemos probado, ya que Genaro las hace con un cremoso del Zújar y gel de amontillado. Incluso las gildas, con su matrimonio, tomate seco y aceitunas manzanilla y gordal, dan la nota. Lo mismo que los torreznos, que sirven con una base de patatas revolconas y chistorra, que armonizamos con un vermut, aunque Carlos Trejo, sumiller y gerente del grupo, nos recuerda que cuentan con 36 referencias de vinos.

Y la muy aconsejable tortilla vaga de lacón con pimentón, mayonesa trufada y piparritas fritas, cuya elaboración la termina el camarero en la sala sartén en mano. Si una de las especialidades es el cachopín de tapilla con queso semicurado y salsa de callos (elaborados durante más de doce horas), receta tan original como arriesgada, también entusiasma el arroz seco con chipirones y butifarra con mayonesa de cítricos por ese juego de mar y montaña con el que el cocinero da tan en el clavo como con las albóndigas con parmentier de patata trufada y con el genial pollo en pepitoria «como lo harían en Kentucky». Y no, la tan de moda tarta de queso tampoco se parece a las demás. Ahí lo dejamos.

El bocata de Calamares