Bugao, el atún en Madrid

Siempre resulta estimulante deslocalizar un producto y crear una ficción que haga transportar sabores y memoria a los que se sientan en mesas cosmopolitas. Los tiempos actuales vienen marcados por la llamada construcción del relato. Hugo Ruiz es ceutí y es consciente de que para triunfar en una plaza hoy tan exigente como Madrid, o se viene por derecho o es mejor quedarse mirando el Estrecho.

Hugo ha planteado una selecta propuesta en un gastronómico, horrible palabra pero que sirve para diferenciar al periodismo contemporáneo lugares de poca enjundia con otras donde hay cocinas de ambición. No vamos a ocultar esa voluntad que se refleja en una casa de selecta decoración, buena elección en todos los adminículos desde la vajilla al cristal como elemento diferencial. Pero el alma de las cosas no está necesariamente ligado a la impecable trayectoria y decisión de traer los mares a Madrid.

El atún es el eje vertebrador de Bugao. Así, en un aperitivo picante con pistacho y las huevas de pez volador que tanto le gustan, en una tosta de tarantelo con trufa negra laminada, o en la radical expresión de esta cocina con un sashimi tal vez con exceso de grasa. Hay autenticidad y juego como el morrillo con una salsa perigord, quizá el plato de mayor logro de un menú un tanto unilateral. Son muy estimables la coca de quisquillas, un poco más discreta ensaladilla rusa de bogavante, y con un gracejo singular el huevo frito con huevas de maruca y gamba blanca. Por su parte, el magret de pato está algo falto de calor y de delicadeza, lo que desanima un tanto. La repostería es casera y tal vez menos imaginativa que la parte salada, anotando un rico arroz con leche y una más convencional torrija de brioche. En Bugao nos reconforta una sala eficaz y una bonita sugestión líquida por parte de David Trillo, con una carta de vinos con sorpresas. Ahora habrá que esperar que los mares acaben enamorando a Madrid.