El Enfriador, una cervecería de barrio en pleno Chamartín

José Rodríguez de León es uno de esos personajes únicos que se dan en una ciudad como Madrid. Durante más de 25 años ha sido guardia real y posee unos asolerados valores castrenses que no le han impedido ser un tabernero de raza. Bien al contrario. Desde 2003 ha creado un lugar llamado el Enfriador, en la plaza del Perú, que tiene como pasaporte de felicidad el servicio atento sin alharacas ni estridencias. Siempre ha considerado José en compañía de su mujer, María Estades Castejón, que el parroquiano de los bares sale de casa buscando un lugar confortable, y donde le hagan sentirse gente. La idea de cervecería de la esquina, de cariñoso rincón de los desatinos cotidianos es la gracia con la que se adornan estos hosteleros todo terreno. Esto lo consigue con largueza en este espacio, junto al que existe en el paseo de la Castellana a la vera de la Torre Picasso, no muy lejos del campo de fútbol del equipo del norte de la ciudad. Y como primera provincia interpretan estos hosteleros que los consumos fluctúan, y que la relaciones entre la cerveza el vino y el vermut no son siempre estables. Ahora evidentemente hay una larga proliferación de las llamadas tabernas enológicas o wine-bar. Hace años aquí fueron pioneros en el tratamiento del vino sin desconocer que la cerveza sigue amojonando muchas andanzas de los gatos. Por ello, José se reinventó desde su oficio como militar de infantería, al apasionante vértigo de la de hostelería. Los doce años preparando las cocinas militares, le han curtido y hecho de este tabernero un auténtico fogonero que todo lo esponja y integra en su recetario. Ese que empieza marcando estilo con mojama y almendras, de esas que de norte a sur están salpimentando los aperitivos de vino recio. Mucha conserva porque en El Enfriador hay una teoría de laterío, que va comprendiendo la importancia de las añadas para el embotado. Dicen que el 2021 no será bueno para el berberecho y el mejillón, pero excepcional para el bonito y la anchoa. Esta es puro gozo: bello ejemplar terso delicado y sápido. Capítulo aparte es el de la ensaladilla de la casa. Se cuece la patata de manera lenta, y se le da fiesta con mahonesa, judía verde, vaya originalidad, y el puntito de ventresca. Estamos tal vez ante una de las más originales y rompedoras de la capital. Todo se busca, incluso se rebusca por parte de José, amante de ir al mercado varias veces por semana, y de lanzar la red de los proveedores que llegan hasta Lugo, donde le eligen los huevos a capricho. Parece que todo va sucediéndose con una cadencia de línea clara, porque la amabilidad de los bocados, la limpia ejecución de los platos tienen las influencias que hoy necesariamente nos van mixtificando la gastronomía. En el Enfriador de la Castellana uno se encuentra con David Casas, uno de los rostros más importantes del Canal Toros de Movistar Plus. El anonimato y la bonhomía madrileña son un perfecto ejemplo de lo que se quiere hacer en esta taberna de muchas pieles y de grandes amabilidades. La complicidad se tiene o no se tiene, y José y la otra parte del espectáculo que es María, saben de ello. Como dicen, “un buen producto no te garantiza el éxito, pero uno malo sí garantiza el fracaso”. Eso de lo que siempre huyen en El Enfriador.