Larga vida a las pinsas (y a Forneria)

No todo el mundo lo sabe, porque Madrid es muy grande, pero en el barrio de Chamberí hay un pequeño barrio italiano, una «Little Italy»en miniatura donde se puede disfrutar del mejor sabor del país transalpino. Se encuentra alrededor del consulado y la scuola italianos y ha ido creciendo en extensión y calidad a medida que el madrileñito de a pie ha ido haciéndose más sibarita y curiosón. De entre todos estos locales, hay uno que robará el corazón a los amantes de la pasta casera y las pinsas. Sí, han leído bien y no, esto no es una errata. Estas pizzas romanas especiales las bordan en Premiata Forneria Ballarò y tienen unas cuantas pecularidades: para conocerlas, les invito a seguir leyendo. Spoiler: no es de ayuda para la operación bikini.

Este local coqueto –vayan a la parte de arriba si pueden, tiene mucho más encanto— pasa de modas y de tendencias, y se centra en ofrecer recetas auténticas con productazo y a precios más que razonables. El corazón del local es el horno de leña, de donde no paran de salir sus pinsas, un tipo de pizza romana, con levadura madre y una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja en distintas proporciones. Y muchos y largos levados. Son más digestivas y sientan mejor, ya que contienen más agua que las tradicionales, pero están increíblemente buenas. Con motivo del séptimo aniversario de Forneria, han relanzado varios de sus platos imperdibles y, albricias, cuatro de ellos pertenecen a este apartado: margherita –con tomate, mozzarella fiordilatte, búfala fresca y albahaca–; diavola –con su toque picante de spianata picante–; trufa –buenísimo el toque de la panceta dulce– y porchetta, con su cerdo asado y uvas. Hay otras más, pero pidan estas sí o sí.

El segundo pilar de Premiata Forneria Ballarò es la pasta, totalmente artesanal, que preparan en casa a diario. La carta no es especialmente larga, pero todos los platos cubren ampliamente las expectativas del apetito más italianizante. No se pierdan la clásica y canónica carbonara (con extra de yema y pecorino, como dios manda), la chitarra al pomodoro (espaguetis salteados con una crema de tomate asado con ajo al horno de leña y requesón salado), la tagliatella al ragú (con ternera, cerdo y cordero cocinados a baja temperatura durante 24 horas) y los zlikrofi, raviolis caseros rellenos de patata, lardo, panceta y cebolla. Si quieren completar la comanda –aprovechen que la pinsa se digiere mejor para contrarrestar— puede ser buena idea hincarle el diente a los arancini de ragú (croquetas sicilianas de arroz con carne, mozzarella fiordilatte y guisantes) o a las alcachofas fritas, que se comen como pipas. Dejen un hueco, eso sí, para el tiramisú y los canolli sicilianos, el postre italiano favorito de Tony Soprano y el de otros grandes prohombres de la ficción y la realidad.

Si acuden a este establecimiento percibirán enseguida que Forneria no es el capricho baladí de un empresario que invierte en restaurantes como en acciones, ni la aventura gastro de unos advenedizos. Los socios son el chef siciliano Angelo Marino (creador de Mercato Ballarò) y Rafa Vega. Este último es realmente un tipo interesante. Exdirectivo del mundo del marketing, es una persona que realmente puede presumir de atesorar un saber enciclopédico y un gran gusto por la lectura. De hecho, ha organizado un par de menús gastronómicos en Forneria basados, precisamente, en los platos que aparecen en libros que le apasionan. Ya ultima, de hecho, una tercera entrega para unir literatura y cocina. Si todos los libros fueran tan deliciosos como la carbonara que manejan aquí, ya les digo yo que nos iría mejor en el informe PISA.