Álex Marugán hornea talento en Tres por Cuatro

La generación de jóvenes talentos centrados en el sector está en plena efervescencia. Tanto es así, que el Basque Culinary Center lanza la segunda edición de la recopilación que acoge a los cien que aseguran el futuro de la gastronomía. Todos son menores de 30 años y dirigen a ella una mirada multidisciplinar y contemporánea. Nosotros hablamos con Álex Marugán, propietario y cocinero de Tres por Cuatro (C/ Montesa, 9. Tel.: 91 565 45 57. www.tresporcuatromadrid.com), quien inauguró su primer local con 25 años en el Mercado de Torrijos. No todo ha sido pan comido. ¿Cómo se cocina el talento? Preguntamos: «Creo que lo mío es más tesón, ilusión y pasión por el oficio», apunta. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo y, al adentrarnos en una interesante charla sobre la sabrosa mezcla de chefs veteranos y una «Generación Z», que compone el panorama culinario, afirma que «nosotros aportamos la energía y las ganas de hacer cosas nuevas e interesantes. Queremos demostrar nuestro valor», añade mientras reconoce que los ya consolidados les han abierto un camino, les abrazan y elevan. Ya no existe ese secretismo de antaño, la tendencia es compartir técnicas y desmigar recetas: «Han entendido que la manera más sana de crecer es compartir», asegura. Apoyo es un ingrediente que no falta en su que hacer. Menciona a Javier Sanz y a Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite. También, a los hermanos Sergio y Mario Tofé, de Éter, cuatro miembros más de la prestigiosa selección: «Me ilusiona saber que entre nosotros no nos vamos a dejar caer», promete, al tiempo que afirma que un espejo al que mirarse es Iván Cerdeño: «Su cocina, basada en los recuerdos, de mucho fondo y guiso, me encanta. Paco Morales me fascina por concepto, historia y riesgo y David Muñoz y Joan Roca, por supuesto, ahí están siempre». Su reto lo ha tenido claro desde que supo que lo suyo eran los fogones. Nunca quiso ponerse metas. Ni soñaba con acumular estrellas, qué va. ¿Su sueño? Trabajar para sí mismo. Objetivo cumplido: «Lo he logrado y me va bien. A partir de ahí, todo lo que venga, bienvenido sea», aclara alguien que, a día de hoy, lucha por equilibrar su vida laboral con la personal, algo muy necesario para su salud mental, y la de su equipo. Y también, porque sus comensales salgan felices de su casa. Detalle que ya ocurre. Se siente orgulloso, porque vuelven por sus recetas, sí, pero también por el respeto hacia ellos: «Creo que se ha perdido esa esencia y el trato cercano. La personalización y el saber ajustarse a las necesidades de cada cliente. Me hace ilusión que no hablen sólo de mi trabajo, si no también del de mi equipo. Son el 50 por ciento de que la gente repita». El otro 50, una cocina muy diferente con mucha identidad: «Trato de reflejar lo que soy. He trabajado en Madrid, en México, en Francia y he conocido la cocina peruana».

Con identidad

No le influyen las modas y siente que la clave del éxito es ser honesto: «Nos va a mantener donde estamos y nos ayudará a crecer. Es la mejor manera de progresar». La suya es una propuesta sencilla con una vuelta de tuerca. Un ejemplo es el suquet mexicano de rape con garbanzos, plato que no se parece al tradicional, pero la idea nace de cómo hacerlo: «Todo tiene un sentido, una raíz, un origen. Intento que los platos trasladen al comensal a un recuerdo». Con la primavera ya iniciada, el guisante lágrima con un pil pil de sus vainas y trufa, a elección del cliente; las alcachofitas fritas con yema y grasa de jamón; y el espárrago blanco cocido y a la brasa con un escabeche de hierbas, frutas, su velouté y una crema de aguacate son algunas de las sugerencias de temporada, mientras Álex ultima una receta con la caballa como protagonista. Como novedad, ha incluido un apartado de productos a la brasa (presa, mollejas…).