¿Dónde encontrar en Madrid el sándwich japonés de moda?

¡Lo que nos gusta un buen sándwich! Y, cierto es que los entre panes, elaborados a partir de ingredientes de calidad, son tendencia. Como también lo es acudir a un establecimiento japonés y no rendirse únicamente ante el sushi. De ahí que nosotros hayamos descubierto el katsu sando. Para entender la elaboración, en Tottori (www.sushibartottori.com) nos hablan primero del tonkatsu, un plato que nació a finales del siglo XIX tras la restauración Meji, con la formación de la cocina Yoshoky. Está compuesto por dos preparaciones clave: un filete de cerdo empanado y la salsa que lo acompaña, hecha a base de frutas y especias, ya que el bocado japo al que nos hemos vuelto adictos es la versión actualizada de esta receta japonesa. Cada chef debe poner el toque diferenciador, ya que se puede hacer de distintos tipos de carne, ya sea de solomillo de cerdo, de ternera o de wagyu, que se colocan entre dos láminas de pan tostado y llega al plato con una salsa, a veces secreta, del cocinero. Así ocurre en esta casa, donde destaca el de solomillo de ternera, crujiente y jugoso al mismo tiempo, con un pan de miga esponjosa y ligera tostado y una mezcla de salsas, cuyos ingredientes jamás serán desvelados. No falta un pequeño toque de wasabi natural, que potencia el sabor del conjunto. Por último, llega a la mesa sobre una pequeña parrilla, que se enciende en el último momento.

También, lo hemos probado en Don Panko (www.donpanko.com), la primera «katsu house» de la capital, donde los ofrecen los martes. Aquí, el katsu resulta súper crujiente, porque el panko está perfectamente seleccionado para cada corte de carne y con la mezcla perfecta de aceite. Un apunte, si se queda con hambre, sirven un plato típico de izakaya muy sabroso, que es la panceta kakuni a baja temperatura en un dashi de soja y kombu culminada con un jalapeño «butter shoyu», aceite de guindilla y ajo frito. De beber, una cerveza artesanal nipona, por supuesto y, para la sobremesa, un chupito de whisky Mars.

En nuestra ruta, hemos vuelto a Isa, la innovadora coctelería del Four Seasons que tanto nos gusta. Un «speakeasy» desenfadado, elegante, discreto e informal, de fórmula transgresora, con el sello del estudio neoyorkino Avroko. Lo suyo es ponerse en manos del cocinero Jonny Setjo (DiverXO y StreetXO) y del «head bartender» Miguel Pérez, aunque esta vez obligatorio era degustar el bocadillo de pluma ibérica marinada de tonkatsu con especias japonesas. Si no lo han probado, corran, y de paso, no compartan el bao de pintada en pepitoria con foie mi cuit, alio li de azafrán y torreznos.

Seguimos. Yong Wo, recién galardonado con un Sol Repsol por su buen hacer en Ikigai, nos sorprendió con un menú Omakase, perfecto para conocer sus platos nada puristas y en continua evolución. El resultado es un juego brutal para crecer y diferenciarse. Y, si la mezcla de sabores de su katsu sando de presa ibérica con mayonesa de papada de cerdo, yema curada y trufa tiene todo el sentido, también lo poseen el buñuelo relleno de azuki coronado con una piparra y la gyoza de costillas y manzana. ¿Conocen Chuka Sando? Es el pequeño espacio de John Husby, alma de Chuka Ramen Bar, el templo capitalino del ramen, y está situado en el recién reformado mercado de San Antón. Acerquénse. El sándwich más emblemático, de filete de lomo de cerdo empanado en panko con salsa tonkatsu, lleva ensalada de repollo dentro del shokupan de molde. El «Menchi Sando» es de carne picada de vaca madurada empanado en panko como si de un filete ruso se tratara, mientras que el «Tamago Sando» es de ensaladilla de huevos orgánicos de Cobardes y Gallinas. Un apunte, la carta de Okashi Sanda, en el 22 de San Vicente Ferrer, anuncia la versión clásica y la vegana.

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