Rendimos tributo al sushi en sus templos de Madrid

Para profundizar sobre el sushi y festejar su día internacional nos sentamos en la barra de tres grandes expertos en la materia nipona. Hemos de recordar que el sushi, en realidad, es una forma de preparar el arroz, aderezado con vinagre de arroz, sal, azúcar y otros ingredientes. Comenzamos en Kappo (www.restaurantekappo.com), barra japonesa tras la que encontramos a Mario Payán, hoy uno de los referentes de la gastronomía nipona tras ejercer durante años como jefe de cocina en Kabuki, dirigido por Ricardo Sanz: «El protocolo dice que debe de haber 99 granos por bola de arroz, que, normalmente, es glutinoso y de grano corto», explica el sushiman, quien recomienda la variedad, denominada Akitakomachi, cultivada en el Delta del Ebro, de textura muy especial y sabor dulce: «El sentido filosófico de una pieza de sushi es que el pescado sea el puente y que por debajo de él pase el aire. Asimismo, la bola de arroz no debe tener muchísima presión, pero sí la exacta para que cuando el cliente lo coma con la mano no se deshaga», añade, al tiempo que piensa más curiosidades sobre el manjar ya tan popular y, a veces, maltratado.

Kappo. Dónde calle de Bretón de los Herreros, 54. Teléfono 910420066. Menú Omakase 82 euros

En su opinión, debe de ser un bocado equilibrado. Es decir, que el pescado y el arroz sean ambos protagonistas: «El arroz del sushi se saborea dos grados por encima de la temperatura del cuerpo. En España, el pescado crudo se come más bien frio, mientras que los japoneses lo prefieren a temperatura ambiente, según el nivel de grasa de éste». Payán no se deja en el tintero cómo influye la persona que lo elabora. Se refiere a que si ésta tiene la mano pequeña, hará una bola de tal tamaño: «Detesto el mito que dice que las mujeres no pueden hacer sushi, me parece una estupidez. Lo importante es que lo prepare con el corazón. No es un plato del que el comensal disfrute de cinco o seis cucharadas o de varios cortes, sino que te la juegas a un sólo bocado», prosigue. En cuanto al corte del pescado, no existe un protocolo que indique un tamaño idóneo, lo único necesario es que debe tocar ambos lados, porque la modalidad «abanico», con forma de éste con el pescado flotando, cada vez se hace menos, «aunque sí es cierto que en el norte de Japón se corta mucho más fino, porque se usan más grasos, mientras que en el sur lo son más gruesos». Entre sus favoritos, el mero, la caballa y el calamar, con los que en su templo elabora riquísimas obras efímeras. Su menú omakase lo forman hasta 21. Un festín de nigiris entre los que destacan el de espardeñas, pargo, tarantelo, descargado, concha fina, vieira, parrocha, chicharrón… ¿Está bien representado el sushi en Madrid? Preguntamos: “Los clientes tienen muchísimo interés, aunque aún falta cultura. Quienes estamos detrás de una barra debemos tener el suficiente conocimiento como para explicar cómo diferenciar el sushi bueno, del malo y del regular. Es fundamental, porque se ha sumado mucho empresario a abrir supuestos restaurantes japoneses que lo que quieren es facturar. Hay intrusismo. En el tú a tú que mantiene con los comensales, no falta una función didáctica, ya que su objetivo es enseñarnos también la mejor manera de comer sus elaboraciones: «Mi intención es que confíen en nosotros, demostrar que lo hacemos bien. Fuimos los primeros en tener una barra de sushi para mostrar en ella lo aprendido en estos 25 años de oficio».

A Yong Wu le gusta el arroz en su punto perfecto, pero suelto y que se pegue lo justo para que no se deshaga al comerlo de un bocado: «Éste, es tan importante en la elaboración que si es bueno y la calidad del pescado que lo acompaña pésima, es comestible, pero no ocurre lo mismo al contrario», advierte, al tiempo que nos asegura que necesita veinte minutos de cocción más otros veinte de reposo. El maki pesa entre 80 y 90 gramos y el nigiri,10. Sus elaboraciones son divertidas y diferentes, tienen chispa, porque su manera de innovar es creando combinaciones y aderezos originales: «Veo más el bocado como un plato que como un nigiri», asegura. El dunkan de gelatina de té verde, whisky japonés, con huevas de salmón y yema de codorniz y el nigiri de rape, en el que cambia la textura del pescado, son dos a tener en cuenta en Ikigai, con sucursal recién estrenada en el 136 de Velázquez.