El restaurante de Madrid para los amantes del atún rojo que se ha hecho un hueco en la guía Michelin

Hugo Ruiz desembarcó con su «cocina entre mares» hace ahora nueve meses y se siente feliz por la gran acogida que ha sentido en una zona que bulle y en la que se saborea lo viva que está Madrid en cuanto a conceptos gastronómicos. Tanto es así, que valora haberse hecho su hueco y acceder a la guía Michelin, porque la competencia es brutal, sí. Ha alcanzado la tranquilidad necesaria, tras consolidar sus restaurantes en Ceuta, que brillan con un Sol Repsol: Piscolabis y la casa madre de Bugao, donde ha sabido diferenciarse. El espacio, que ha sido diseñado por Silvia Picar y nos transporta al Cádiz más colonial, cuenta con dos comedores, uno más gastronómico, cuya evolución culinaria se saborea en cada elaboración, y un segundo más informal, en el que rendirse a un festín de raciones marinas para compartir que es un disfrute absoluto. Cierto es que su plato fuerte son las ricas virguerías que realiza con el atún, más estos días en los que nos encontramos en plena temporada de atún rojo de almadraba. Pero en la carta hay mucho más, ya que nos da a conocer los pescados del Estrecho. En definitiva, el concepto navega entre dos mares: el océano atlántico y el mediterráneo, y donde confluyen ambos se encuentra Ceuta, de ahí que destaquen también los pescados de anzuelo de palangre.

Entre mares

El voraz, el rodaballo, el lenguado, la lubina salvaje, además de otros tesoros del litoral, que llegan a tierra, como el pez limón y el salmonete, Hugo los borda a la parrilla de leña y carbón de encina, procedente del Parque de los Alcornocales, de Cádiz. Imposible no rendirse al besugo con pimientos a la leña con su pil pil de salsa donostiarra y jengibre y al salmonete, servido con una salsa de sus propias espinas y amontillado. Ambas recetas son interesantes y toman la mesa tras catar la manzanilla, saca de primavera, de Barbadillo, y compartir la ensaladilla de gambas blancas, bogavante, tobiko rojo, aceite de oliva virgen extra y escamas de sal, la coca de quisquillas de Motril, wasabi, guacamole y yuzu y la tosta de tarantelo de atún rojo, de Gadira, trufa de verano, tomate y soja. Producto éste en todo su esplendor, de ahí que optemos por probar la sublime ventresca marinada en algas, mantequilla y torta de aceite y el tartar de toro con caviar «amur» Beluga y soja junto a una copa de fino Lagar blanco (Montilla). Culminamos con el carpaccio de solomillo de atún rojo con mayonesa de yuzu y con el wagyu marino con wasabi fresco y ajo negro, con el que Hugo realiza un espectacular trampantojo al asemejarse al sublime corte de la carne a la parrilla.

Dónde calle María de Molina, 4. Madrid

Teléfono 608 26 36 93

Precio medio 45 euros

bugaomadrid.com