Te descubrimos este restaurante de Madrid para viajar a China, Japón y Tailandia sin salir de la ciudad

Que Madrid se esté convirtiendo en destino gastronómico mundial provoca que el comensal sea cada vez más exigente. Ya no vale todo, qué va, y para que un restaurante funcione y cuente con llenos diarios el engranaje debe rodar sin avería alguna. Sobre todo, porque cada vez valoramos más socializar y disfrutar entre amigos en la mesa en un espacio agradable y ante una serie de platos que apetezca rebañar el plato. Es lo que ocurre en Mitiko. Situado en el número 22 de la calle Sor Ángela de la Cruz, justo en el centro empresarial de la ciudad, puede parecer un establecimiento más de cocina fusión.

Mitiko.Dónde calle Sor Ángela de la Cruz, 22. Precio medio 30 euros. Teléfono 91 579 17 36

Uno de tantos que habitan en cada barrio, pero qué va, ya que la carta sugiere numerosas recetas a degustar exclusivamente en esta casa y que, en cada visita, hacemos un hueco en nuestra memoria. Al frente del concepto, inaugurado el pasado mes de octubre y centrado en la culinaria de China, Japón y Tailandia se encuentra Manu Caballero, quien se encarga de que el equilibrio entre la cocina y la sala sea perfecto. En cada bocado saboreamos la calidad de los ingredientes, todos procedentes de su país de origen, algo que se nota, ya que llama la atención que éstos no estén enmascarados con salsas potentes, sino que protagonicen platos sabrosos limpios y estéticos. Dicho esto, comenzamos nuestra degustación con un entrante imprescindible para abrir las papilas gustativas: el mitikoyaki, una de las especialidades del chef –en cocina son siete, entre ellos, tres sushiman, quienes bordan la propuesta–.

Se trata de unos taquitos de algas nori, que volaron de la mesa, compuestos por pez mantequilla flambeada con salsa nikiri y trufa, puerro, pomodori y emulsión de tomate. Un bocado interesante para abrir boca, lo mismo que los adictivos daditos de langostinos tigre tempurizados con salsa y servidos con una base de kakiage. Ante la duda, Manu nos aconsejó los bocados a degustar y compartir. Porque justo de eso va esta apuesta que tanto nos gusta, cuántos más platos probemos, mejor entenderemos la filosofía de trabajo del cocinero. El saam de panceta guisada con anís estrellado y remolacha con chiles tailandeses encurtidos es otra de las sugerencias que si comes una, ya piensas en volver para repetir. Prometemos volver pronto, porque nos quedamos con ganas y curiosidad de probar el matrimonio de berenjenas chinas con anchoa y boquerón para saborear con salsa mayowasabi.

Continuamos con un festín de nigiris. El desfile lo abre el toro Balfegó con momiji oroshi y acabado con un toque de sal negra, un manjar que es puro producto. También lo es el salmón noruego, que aquí probamos con una salsa flambeada con lima. Si el pez mantequilla armoniza con la trufa y el puerro, el hamachi, con salsa nikiri, momiji orhosi y sal. Paladares carnívoros, hagan hueco al de solomillo de vaca con foie, trufa negra y sal maldon y, por supuesto, al corte servido con cebolla roja, alcaparras, salsa perrins, tabasco, aceite de trufa y yema de huevo de codorniz y crujiente de trigo. Una brutal combinación de sabores de esas que también provoca que antes de irnos queramos volver. Felicidad en la mesa, porque el gunkan de toro llega con huevo de codorniz, perfecta explosión en la boca. Y, entre los tartares, dimos en el clavo al pedir el de ventresca de toro con aguacate, mango y salsa shinomono. Como plato principal, optamos por el pato laqueado, cuya receta obliga una elaboración de 72 horas antes de ser devorado con su salsa hoisin, puerro y pepino para envolver en una finísimas crêpes. Para terminar, ni las migas de la tarta de queso dejamos, aunque sepan que la carta también anuncia los obligados mochis, además de una tarta semilíquida de dulce de leche y el volcán de chocolate.