Este es el restaurante de Madrid que la mujer y las nietas de Biden eligieron para almorzar

Pepa Muñoz está a los mandos de El Qüenco de Pepa. Su gazpacho es uno de los mejores y el salpicón de bogavante con trufa de verano, un acierto seguro

Pepa Muñoz prepara la cantidad justa de gazpacho para que no pase por la nevera
Pepa Muñoz prepara la cantidad justa de gazpacho para que no pase por la nevera FOTO: Cristina Bejarano La Razón

Ha sido una semana preciosa para Pepa Muñoz, «con mucho trabajo», nos reconoce, pero que jamás olvidará. Jill Biden, primera dama de Estados Unidos, y sus nietas escogieron El Qüenco de Pepa para uno de sus almuerzos durante su estancia en Madrid. Sin duda, una redonda elección. La cocinera, quien también ha mostrado la labor humanitaria de las cocinas solidarias de The World Central Kitchen junto a José Andrés, lleva 19 años horneando una cultura y una filosofía gastronómica en la que la tradición, el campo y la sostenibilidad, «que para mí nunca ha sido una moda, sino una responsabilidad», dice, son ingredientes imprescindibles. A día de hoy, es un referente de la buena mesa en la capital y uno de los establecimientos preferidos de economistas, políticos y artistas. No se asoma en las famosas clasificaciones, pero cierto es que no lo necesita. Pepa es una humilde cocinera, una apasionada del oficio, sabedora de que ha logrado que en su casa se coma puro producto y se genere un ambiente tan agradable, que entusiasma: «Comer y sentirse bien van de la mano». Lo dicho. Rastreadora de la mejor materia prima donde las haya, en su despensa caben, sobre todo, los vegetales de la huerta que ella posee.

Aunque, por supuesto, mima a su red de proveedores de siempre, que ya son amigos, lo que le permite realizar un seguimiento de cada ingrediente. Así, esta temporada, además de los tomates, se encuentran en todo su esplendor las vainas, los guisantes, las judías verdes, los tirabeques, procedentes de una semilla adquirida en el Maresme, la coliflor, el brócoli, el pepino, los pimientos, los calabacines y las berenjenas. De ahí que comenzar con un salpicón de bogavante con trufa de verano sea un acierto seguro. Lo es más, al continuar con un hervido de vainas con cebolleta fresca, un platazo sublime y súper saludable de temporada. Se habla mucho de sus maravillosos tomates, sí, pero igualmente magníficos son los pimientos asados, procedentes de unas semillas antiguas, que son únicos. Su gazpacho es de los mejores. No pone agua, sino hielo, porque al triturarlo se evita la oxidación de las hortalizas, se mantienen más frescas y los nutrientes permanecen intactos. Se nota. Tan importante es el sabor como la textura y en esta casa llega a la mesa en un vaso de cristal fino precioso o en una copa de vino. Seguimos. Huevos rellenos de gamba y atún, el escabeche de bonito y el de morrillo de atún, servido con patatas de siembra cocidas en vino blanco, el virrey a la plancha y terminado en el horno y la merluza, tanto al vapor con puré de cebolla asada y mayonesa, como rebozada, son opciones de las que no prescindimos. Inmejorable producto. Atención que mima al comensal.

Dónde calle Henri Dunant, 21. Madrid. Teléfono 913 45 10 84. Precio medio 60 euros. quenco.com