Todos los restaurantes que abrirán en Madrid este curso y no te puedes perder

A pesar de que los nubarrones se posan sobre el sector a causa de la subida de los precios de las materias primas, la crisis energética y la inflación, numerosos hosteleros y cocineros ponen su granito de arena para que Madrid siga siendo la ciudad viva que es e inauguran establecimientos que aportan al panorama gastronómico. Comenzamos. César Martín, al frente del templo del producto que es Lakasa, pone su sello en Mola Pizza tras cerrar Fokacha. Ha decidido interpretar el recetario popular italiano en un concepto en el que las pizzas son protagonistas, están elaboradas a partir de masa madre y salen de un horno de piedra, alimentado por leña de encina como único combustible. ¿Qué pedir? La pizza de morcilla con pimientos confitados, con “guanciale” laminado y aceite de ajo, con lomitos de sardinas ahumados, pesto con piñones y tomatitos confitados y de solomillo de cerdo ahumado al sarmiento. Imprescindible es la “Mpustarella”, un bocadillo de origen napolitano de mortadela con pesto y mozzarella. Alberto Fernández, ex bartender de Saddle y Dr. Stravinsky ya se encuentran al frente de Momus, su primer proyecto personal. Situado en Chueca, es una coctelería “purista, de especialidad”,dice Alberto, quien trabaja con ingredientes poco habituales en España, como el geranio o la flor eléctrica. Asimismo, utiliza nuevas técnicas de extracción de sabores, como la destilación, la fermentación o la reacción de maillard. Javi Estévez (La Tasquería) se arriesga con un segundo concepto, de nombre Lince, en el que regresa a sus orígenes y propone una carta tradicional más abierta y menos radical con platos como las mollejas de cordero al ajillo. Al frente de la sala está la “barmaid” Nagore Arregui. Alberto Chicote e Inma Núñez ya ruedan Omeraki, mientras esperamos con hambre la llegada de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, alma de Cañitas Maite (Casas Ibáñez), a Cebo, el espacio gastronómico del hotel Urban en el que Aurelio Morales obtuvo la primera estrella Michelin.

En noviembre, nos sentaremos a la mesa en Tragabuches, que ocupará el local del durante años mítico Combarro: “¿Por qué no volver al 98? Es lo que vamos a hacer, el mejor restaurante andaluz tradicional», explica Dani García. Sí, su intención es conceptualizar el primer Tragabuches (Ronda), donde ejerció de jefe de cocina durante 22 años y obtuvo su primera estrella Michelin en 2000. Poco sabemos del segundo concepto en la capital, ya que cuentan con Kea en Vitoria, que tienen entre manos Nagore Irazuegi y Rodrigo García, responsables del buen rollo y mejor comer de Arima. Asimismo, hemos sabido que el Grupo Trocadero toma la capital y lo hace en el espacio de Commodore. Le Cañí es el local que Álvaro Garcés tiene previsto abrir en octubre en Maldonado, al tiempo que asesorará La Remedios y Doña Remedios, en Hermosilla. Mientras culmina el proyecto, una buena opción es conocer The Omar, el nuevo concepto de la familia La Ancha en Madrid o a la recién estrenada sede de Piantao. Anoten: Samo’s BBQ es un homenaje al mundo de las barbacoas a través de los asados y ahumados, los bocadillos, inspirados en las “food trucks” americanas, y las icónicas “smashed burgers”.

Durante una conversación con Mauro Colagreco, nos anunció que tiene previsto abrir en unos meses una sede de Carne (ya triunfa en Argentina y en Bélgica), la única cadena de hamburguesas del mundo con la certificación de B Cord, de triple impacto económico, social y medio ambiental. Están elaboradas a partir de alimentos orgánicos y carne de vacuno. Por cierto, hemos leído en Gastroeconomy que Rafa Zafra tiene previsto apostar por un Estimar centrado en carnes. Y, si Javier Goya y Javier Mayor, dos de los ideólogos de TriCiclo, serán los responsables de la propuesta culinaria de WOW, 2023 es el año previsto para la apertura de Nobu Hotel Madrid en el 26 de la calle Alcalá, propiedad de Robert de Niro, Nobu Matsuhisa y Meir Teper. Asimismo, el Grupo Paraguas, dirigido por Sandro Silva, Marta Seco y el turco Dogus Group anda con la remodelación del icónico edificio Metrópolis. Por último, poco sabemos del aterrizaje del grupo Joël Robuchon en nuestro país. En concreto en el mítico Embassy.