Ayawaskha, el templo gastronómico de Ecuador en el barrio de Salamanca de Madrid

Sepan ustedes que «Aya» significa en quechua alma y «waskha», lazo: «Es el lenguaje ancestral milenario que tan representativo es y tan escondido está», dice Miguel Ángel Méndez según llegamos al amplio restaurante del número 40 de Duque de Sesto. Con 26 años, pertenece a la tercera generación de hijos de inmigrantes de una comunidad, la ecuatoriana, que lleva asentada en Madrid ya 35. Sin embargo, poco sabemos de su cultura gastronómica: «Este proyecto busca ahondar en ella, enlazar el origen con la identidad actual», añade, al tiempo que nos explica que los ecuatorianos quisieron alejarse de sus tradiciones para integrarse en la sociedad madrileña, «pero yo estoy haciendo lo contrario, deseo dar a conocer mi cultura». Crearon guetos y la cocina ecuatoriana nació en los parques, donde vendían comida para ganar algo de dinero: «Años después, fueron abriendo sus restaurantes en los barrios obreros y, a día de hoy, hay más de 150 en la capital, elementos fundamentales para la promoción turística y gastronómica del país: «El problema es que no ha habido una unión entre nosotros, no ha existido un liderazgo. Nos creemos competencia y no lo somos», reconoce. Minutos antes de comenzar a degustarla, apunta que la ecuatoriana es una gastronomía súper rica y diversa y que, a pesar de ser el país pequeño, contiene cuatro mundos: Andes, Galápagos, la sierra y la costa.

El cerdo, el plátano, el maní, el camarón, el café y la guayusa, hierba milenaria de la Amazonía, son alimentos típicos, que componen las recetas ancestrales, que Miguel Ángel actualiza. Su carta está inspirada en la cruz chacana, «que representa la cosmovisión andina, y la ha dividido en tres áreas: «Wakiy» (compartir); «Yarkay» (hambre o apetito) y «Mishki» (dulce). Su intención es proponernos un viaje por diferentes lugares de su tierra para que descubramos la cocina ancestral manabita.

Autenticidad

Su abuela daba de comer a los taxistas en un restaurante de Ambato, en plena Sierra, mientras que él devoró los secretos culinarios de sus padres, ya que el patriarca de la familia siempre quiso mantener las tradiciones en la mesa. Tanto es así, que si acuden al mercado de los Mostenses busquen el Asadero Miguel Ángel, iluminado con un Solete Repsol gracias a las recetas tradicionales, que entonces servía a aquellos compatriotas que buscaban los sabores de allá. Para ayudarle, puso a su hijo a trabajar con los 15 recién cumplidos, lecciones que, sin saberlo, le han llevado a tener una base bien sólida para crear Ayawaskha, que primero arrancó como «delivery» durante la pandemia. Lleva nueve meses abierto y su mayor objetivo es que quien le visite se empape de su cultura después de haber hecho realidad su obsesión: instalarse en el barrio de Salamanca, porque, insiste, «no es lo mismo que abrir en Vallecas o en Malasaña. Es nuestra apuesta para poner en valor nuestra cultura. Queremos potenciar nuestra gastronomía y cambiar la perspectiva». Para ello, lleva a la mesa un viaje culinario y sensorial, que haga entender al comensal «quiénes somos y de dónde venimos con una visión actual. El ecuatoriano cuando nos visita, alucina. Primero, porque tiene que venir hasta aquí y se encuentra un espacio en el que también damos visibilidad al arte y a la música».

Con la empanada de morocho abrimos boca, un bocado tradicional elaborado a partir de maíz blanco, rellena de ternera, chicha de jora, ají de pepa de sambo (la calabaza andina) y cacao fino de aroma. Fue el momento de decidirnos por un vino del país: Enigma, un chardonnay de la única bodega de Ecuador, Dos Hemisferios. Antecedió a los bolones de verde, más refinados que los ancestrales, pero con todo el sabor. Se trata de unas croquetas de plátano macho típicas de Guayaquil con cerdo caramelizado, salsa de huevo frito y ají de tomate de árbol. Compartimos los llapingachos, unas tortillas de papa con queso parmesano, ralladura de lima, achote, manteca de cerdo, salsa de guayaba, tamarindo, chorizo emborrachado con panela, cerveza, orégano, aguacate, que otorga frescura, y cebollitas encurtidas. El ceviche de corvina con leche de tigre de maní, picada criolla, pepino y chifles nos gustó. Como plato fuerte, optamos por el encebollado, que si bien en Los Mostenses es posible probarlo tal y como lo comen allá, aquí lo moderniza con un bonito ahumado y crujiente, salsa templada de sus huesos tostados, yuca y picada. El seco de gallina, un pollo picantón asado con paella criolla, plátano maduro y una salsa satay quiteña es otra opción por su autenticidad, que provoca curiosidad por viajar a aquellas tierras, lo mismo la tarta tres leches de guanábana.

Ayawaskha.Dónde calle Duque de Sesto, 40. Teléfono 635 62 46 18. Precio medio 40 euros. Cuándo El día 29, recibe a Valentina Álvarez y a Sebastián Revelli, que interpretarán la cocina manabita