Visitamos Montia, el restaurante del «foraging» en El Escorial y esta es nuestra valoración

Por lo visto hoy, hasta las bodas son temáticas, como si no fuera suficiente el tema principal del casorio. Ya no hay intención de llegar al vulgo en general, sino de hacerse con un sector y darles más de lo suyo. Así, hoy encontramos sectas de lo más curiosas, los de la cienciología: Tom Cruise es su imagen principal. Su teoría se basa en que el ET Xenu confinó en la Tierra a los malvados «thétanos», que atacan la moral de los hombres. El tratamiento para liberarse cuesta mucho dinero, y probablemente será impartido por ellos mismos, pero siguen reclutando mundialmente.

Montia. Dónde Juan de Austria, 7. San Lorenzo del Escorial (Madrid). Precio medio 120 euros

A modo de sectas y casi con lenguaje propio, algunos gastrónomos hacen incomprensible para los que no son tan de lo suyo, cuestiones muy simples y de toda la vida, como es la costumbre de que un restaurante trabaje con productos locales y de temporada. A fuerza de radicalizar, acaban considerando a estos nuevos restaurantes los templos de los verdelianos y bucólicos, donde es obligatorio que empiecen a trabajar con huerto propio, se vistan de leñadores o blancanieves, y el hilo musical que suene sea el de los pájaros. Al parecer este es el movimiento Neorústico.

En este nuevo Montia, en El Escorial, hay riesgos de que los que somos más de todo en general, no comprendamos alguno de los platos o vinos naturales, que por cumplir con los mandamientos autoimpuestos, que no siempre suman, se cuelan en una cocina que también aporta saludables aciertos. En un nuevo local, de corte nórdico, aunque con una luz más brillante y española, el chef Dani Ochoa hace gala de su inalterable tranquilidad y de su capacidad de vencer adversidades, con esta propuesta renovada que hace unos años le supuso la añorada estrella Michelin, que ardió junto a su antiguo establecimiento. Con expectativas de recuperarla, el menú degustación, tanto el corto como el largo, tiene el hilo conductor del silvestrismo. Su propuesta se basa en una cocina del territorio donde entra lo recolectado en el monte por el chef y el equipo. «Somos recolectores y agricultores», asegura Ochoa, defensor del «foraging» (que creo que es como llaman al arte de salir al monte y volver cargados y que se traduciría entonces como «forrajeo»). Además estos productos deben de ser tratados artesanalmente por pequeños productores de la zona…

Evidentemente, el menú es variable, según temporada y según se dé la recolección. Si no hay setas cerca, porque no ha llovido o porque los chinos están pagándolas a trillón, no hay croqueta de setas. «Cada día es único, cada plato también». Este gato, bendecido por la misma Ceres, pudo probar muchos de los ingredientes que este equipo maneja con devoción monacal. Los entrantes, en homenaje a la cocina tradicional del Escorial, son un buen comienzo. El trío de buñuelos de mollejas, la tortita de cangrejos picantes y el salpicón de caracol, merecen un especial aplauso artesanal y de cercanía. No debe sucumbirse al delicioso pan y mantequilla por mucho que sean de cabras de La Cabezuela, porque hay que reservarse para los callos, dosifique.

Varios bocados se van sucediendo con más o menos verde, hasta que llega el cordero lechal colmenareño y croquetas de su asadurilla, sabrosa interpretación. Helado de anchoa al canto para compensar, y continuar con un especial dorayaki de paloma al chocolate. Un pase de carne de vaca serrana, que supongo será la lugareña, y por fin los callos. En dos partes, primero la seca con los avíos fritos en un fondo valiente, y luego la del guiso, picantes de verdad, contundentes pero purificantes. El calmante helado de queso no se hizo esperar, anunciado por las trompetas negras que lo adornan y dando paso a unas espinacas a la catalana y los frutos rojos de Bustarviejo. Aiho, Aiho al campo a trabajar…

Las notas de LA RAZÓN

COCINA 8.5

SALA 7.5

BODEGA 6

FELICIDAD 8